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Título: O sistema Sous Vide
Autor(es): Ramos, Ana Elisa Aguiar
Orientador(es): Borgo, Luiz Antônio
Assunto: Sistema Sous Vide
Alimentos - manuseio
Alimentação
Data de apresentação: 2004
Data de publicação: 10-Ago-2009
Referência: RAMOS, Ana Elisa Aguiar. O sistema Sous Vide. 2004. 34 f. Monografia (Especialização em Qualidade em Alimentos)-Universidade de Brasília, Brasília, 2004.
Resumo: O sistema Sous Vide é uma expressão francesa que significa “a vácuo”. Este sistema de cozimento teve sua introdução na França na década de 70, do século passado, por Bruno Goussault e sua equipe. O cozimento Sous Vide consiste em embalar o produto, que pode ser desde carnes até massas, a vácuo e depois submetêlo a um cozimento lento com temperaturas baixas, temperaturas estas designadas pela característica individual de cada produto. O produto, durante o cozimento, sofre um tratamento térmico comparável às condições da pasteurização, que ocorre pelo choque térmico ao qual o produto é submetido. As temperaturas podem atingir 54°C a 72°C para o cozimento, e 0°C a 2°C, para o resfriamento. Com estas temperaturas, reduzemse as formas vegetativas de bactérias patogênicas e, considerando que está isento de oxigênio devido a embalagem a vácuo e sob temperaturas de 0°C a 3°C, pode ser conservado por 3 a 4 semanas. O produto, por ser cozido sob vácuo, conserva suas características nutricionais e não perde seus sucos naturais, tornando-se um alimento mais tenro e suculento. Com tantas vantagens, o produto Sous Vide faz um enorme sucesso em caterings, hotéis e restaurantes. _______________________________________________________________________________ ABSTRACT
The Sous Vide system is a french expression that means "on the vacuum". This baking system had introduction in France in the decade of 70, of the passed century, for Bruno Goussault and its team. The baking Sous Vide consists of packing the product, that can be since meats until masses, the vacuum and later submitting it a slow baking with low temperatures, temperatures these assigned person for the individual characteristic of each product. The product, during the baking, suffers a comparable thermal treatment to the conditions from the pasteurization that occurs for the thermal shock to which the product is submitted. The temperatures can reach 54°C 72°C for the baking, and 0°C 2°C, for the cooling. With these temperatures, the vegetative forms of pathogenic bacteria e are scrumbled, considering that he is exempt of oxygen due the packing the vacuum and under temperatures of 0°C 3°C, can be conserved by 3 the 4 weeks. The product, for being cooked under vacuum, conserve its nutritional characteristics and does not lose its natural juices, becoming tender and a more succulent food. With as many advantages, the product Sous Vide makes an enormous success in caterings, hotels and restaurants.
Informações adicionais: Monografia (especialização)—Universidade de Brasília, Centro de Excelência em Turismo, 2004.
Aparece na Coleção:Qualidade em Alimentos

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