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Título: O uso da tilápia em uma alimentação saudável
Autor(es): Rinco, Natália Bravim
Orientador(es): Botelho, Raquel Braz Assunção
Assunto: Alimentação saudável
Qualidade nutricional
Peixe como alimento
Gastronomia
Data de apresentação: Ago-2008
Data de publicação: 13-Jul-2009
Referência: RINCO, Natália Bravim. O uso da tilápia em uma alimentação saudável. 2008. 59 f. Monografia (Especialização em Gastronomia e Saúde)-Universidade de Brasília, Brasília, 2008.
Resumo: Alimentação saudável é tema muito discutido em todo cenário mundial, e que vêm passando por modificações, devido ao surgimento de doenças relacionadas à alimentação dos seres humanos, uma delas, é o surgimento da nova pirâmide alimentar, com novos conceitos, o qual indica que o consumo de carne vermelha, sal e manteiga (óleos de origem animal) sejam reduzidos (consumo moderado) e que peixe, ovo e ave, passem a ser mais presentes nos pratos da população. Os peixes são excelente fonte nutricional e ajudam a combater vários problemas de saúde, e a tilápia (Oreochromis niloticus), peixe de água doce, com características sensoriais próprias, está se tornando popular e ganhando espaço no mercado, devido à facilidade de adaptação de habitat e condições da água. Seguindo esses novos conceitos e avaliando o crescimento do consumo da tilápia, o presente trabalho visa agregar a alimentação saudável ao uso de receitas balanceadas com o filé de tilápia. Foi feito a escolha de duas receitas com o filé, estas foram retiradas de um site da internet, e foi observado quais das dezessete receitas necessitavam de melhoria em sua qualidade nutricional. Foram feitas as modificações necessárias, de acordo com alimentação balanceada, visando reduzir o uso de gorduras (modificando o método de cocção), produtos industrializados e sal (NaCl) das preparações, mas agregando sabor e qualidade. A pesquisa utilizada foi do tipo exploratória e quantitativa. O teste sensorial foi realizado em um restaurante, com um grupo de trinta provadores para cada prato, para tal foi utilizada escala hedônica de 7 pontos. As preparações tiveram ótima aceitação, o Filé de Tilápia com palmito e molho branco de 100% e o Filé de Tilápia à parmegiana com 89,5%. _______________________________________________________________________________ ABSTRACT
Healthy food is a much discussed topic throughout the world, and that comes through changes due to the emergence of diseases related to food for human beings, one of them is the emergence of the new food pyramid, with new concepts, suggesting that the consumption of red meat, butter and salt (oils of animal origin) are reduced (moderate consumption) and the consumption of fish, egg and poultry, will be more present in the meals of the population. Fishes are excellent nutritional source and help to combat various health problems, and tilapia (Oreochromis niloticus), fresh water fish, with sensory own characteristics, is becoming popular and gaining space on the market because of the easy adaptation of habitat and conditions of the water. Following these new concepts and assessing the growth of consumption of tilapia, this work aims to add healthy eating to the use of revenue balanced with the fillet of tilapia. It made the choice of two revenue with the fillet, they were taken from a web site, which was observed and seventeen of revenue needed improvement in their quality. We made the necessary changes, according to balanced nutrition, to reduce the use of fats (modifying the method of cooking), industrial products and salt (NaCl) of preparations, but adding flavor and quality. The research of the type used was exploratory and quantitative. The sensory test was conducted in a restaurant with a group of thirty tasters for each dish, for that was used hedônica scale of 7 points. The preparations have had great acceptance, the Filé of Tilápia with white sauce and palm of 100% and Filé of Tilápia to parmegiana with 89.5%.
Informações adicionais: Monografia (especialização)—Universidade de Brasília, Centro de Excelência em Turismo, 2008.
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