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Título: Preparações regionais saudáveis do centro oeste brasileiro
Autor(es): Carvalho, Mariana Veras Oliveira de
Orientador(es): Botelho, Raquel Braz Assunção
Assunto: Alimentos regionais
Alimentação saudável
Comidas típicas
Culinária
Gastronomia
Data de apresentação: 2008
Data de publicação: 6-Jul-2009
Referência: CARVALHO, Mariana Veras Oliveira de. Preparações regionais saudáveis do centro oeste brasileiro. 2008. 89 f. Monografia (Especialização em Gastronomia e Saúde)-Universidade de Brasília, Brasília, 2008.
Resumo: O objetivo deste trabalho foi modificar receitas regionais que utilizem frutas e hortaliças do Centro Oeste, visando sua adequação nutricional. Esta pesquisa é um estudo de natureza exploratória dividido em três etapas: pesquisa bibliográfica, análise e modificação das receitas e avaliação de sua aceitabilidade. Os frutos e hortaliças regionais utilizados foram: pequi, milho verde, gueroba, araticum, baru, cagaita, pitanga, jatobá, maracujá, marmelada de cachorro e jenipapo. As receitas a serem modificadas foram obtidas por meio de consulta bibliográfica e foram categorizadas de acordo com as refeições nas quais podem ser incluídas. Considerou-se também a viabilidade da modificação das receitas originais, visando adequação nutricional. A modificação da receita original baseou-se principalmente na alteração dos métodos e técnicas de cocção, redução da utilização de ingredientes lipídicos e restrição da quantidade de açúcar simples. A avaliação sensorial das receitas modificadas foi realizada utilizando-se teste de aceitabilidade, com escala hedônica de sete pontos. As receitas originais e modificadas tiveram seu Valor Energético Total (VET) e percentual de macronutrientes calculados a partir da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO, 2006). Ao todo foram modificadas 20 receitas. A redução média no percentual de lipídios na preparações modificadas foi de 31,6%. A redução média de sódio nas guarnições e pratos principais desenvolvidos foi de 39% ou 396mg por porção. Nas preparações doces, a redução de açúcar simples obtida foi de 25% em relação às receitas originais. Quanto à análise sensorial, 80% das receitas desenvolvidas obtiveram boa aceitabilidade. Entre as receitas aprovadas sensorialmente destacaram-se o cozido e o feijão tropeiro; com 86% e 91% de aceitação entre os provadores, respectivamente. Com o conhecimento da técnica dietética e o uso correto dos métodos de cocção, foi possível obter preparações saudáveis e com boa aceitabilidade. Dessa forma, é possível oferecer à população opções saudáveis e com contexto gastronômico, tornando a saúde o foco da alimentação. _______________________________________________________________________________ ABSTRACT
The aim of this research was to elaborate healthy recipes using fruits and regional vegetables from the Centro Oeste region. This research is a exploratory study and it is divided into three stages: bibliographical research, analysis and modification of recipes and evaluation of its acceptability. The fruits and regional vegetables used were souari nut, green corn, gueroba, araticum, baru, cagaita, Surinam cherry, South American locust, passion fruit, marmelada de cachorro and genipap fruit. The recipes to be modified were obtained through bibliographical search. The selected recipes were classified according to the meals in which they could be used. It had been considered the viability of the modification of the original recipes, seeking nutritional adaptation. The change of the original recipe was mainly based on the changes of the methods and cooking techniques, reduction of use of lipid ingredients and restriction of the amount of common sugar. The sensory evaluation of the modified recipes was carried out using the 7-point hedonic scale. The original and modified recipes had their total energetic value (EV) and percentage of macronutrients determined by the Brazilian Table of Food Composition (TACO,2006)On the total, 20 recipes were modified. The average of the reduction in the percentage of lipids in the modified preparations was of 31,6%. The average of sodium reduction in the preparation of main dishes and its accompaniments was of 39% or 396mg for each portion. In the sweet preparations, the obtained common sugar reduction was of 25% in comparison to the original recipes. As for the sensorial analysis, 80% of the developed recipes obtained good acceptability. Among the recipes which were sensorially approved, the “cozido”and the “tropeiro” bean have stood out with 86% and 91%, of acceptance among the tasters respectively. With the knowledge of the dietetic technique and the right choice of cooking methods, it was possible to obtain healthy recipes with good acceptance. Therefore, it is possible to offer to the population healthy options, being health the strategy to feeding.
Informações adicionais: Monografia (especialização)—Universidade de Brasília, Centro de Excelência em Turismo, 2008.
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