Redução do paladar em idosos para os gostos doce e salgado

Abstract

INTRODUCAO: Um quadro de anorexia é muito comum nos idosos, e um dos principais fatores é a alteração no olfato e gustação. OBJETIVO: Verificar o grau de redução do paladar em idosos institucionalizados em comparação ao paladar de adultos e se esta redução afeta a aceitabilidade de uma preparação doce e uma salgada. MÉTODOS: A amostra foi composta por 30 idosos entre 60 a 80 anos, de ambos os sexos, moradores de uma instituição pública e 50 adultos entre 20 a 49 anos, de ambos os sexos, freqüentadores da Universidade Católica de Brasília . Foi determinado o índice limiar de detecção de gostos doce e salgado para os adultos e idosos utilizando-se o método de estímulo constante. Em seguida os idosos participaram de teste de aceitação com escala hedônica para avaliação de refresco e de sopa com diferentes concentrações de açúcar e sal, respectivamente. RESULTADOS: Constatou-se que os idosos avaliados precisaram de aproximadamente nove vezes mais açúcar que os adultos para detectar a presença deste componente, e de aproximadamente vinte e cinco vezes mais sal (NaCl) do que os adultos para detectar a presença desta substância. Foi possível constatar que quanto menor a concentração de açúcar e de sal, maior foi a aceitação da preparação. Isso provavelmente se justifica por efeito de hábito alimentar. CONCLUSÃO: Ao se comparar o limiar do paladar dos idosos ao dos adultos observou-se a diminuição previamente relatada. O uso de medicamentos e a presença de patologias, podem contribuir para tais resultados.