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dc.contributor.advisorBotelho, Raquel Braz Assunção-
dc.contributor.authorMoura, Daniela Guimarães-
dc.identifier.citationMOURA, Daniela Guimarães. Análise e definição de cardápios de self-service segundo os aspectos toxicológicos e dietéticos dos alimentos para coletividade sadia. 2003. 58 f. Monografia (Especialização em Qualidade em Alimentos)- Universidade de Brasília, Brasília, 2003.pt_BR
dc.descriptionMonografia (especialização)—Universidade de Brasília, Centro de Excelência em Turismo, 2003.pt_BR
dc.description.abstractAlimentar-se envolve muito mais do que necessidades orgânicas, onde vários fatores como a família, comunidade, padrões culturais, tradição, crenças e tabus a influenciam. O ato de comer é muito abrangente na vida do indivíduo, por isso a refeição deve ser prazerosa. Diante de um cotidiano agitado, a humanidade passou a não ter tempo suficiente para almoçar em casa, optando por self-service próximos ao trabalho. Com o intuito de manter e promover a saúde e bem-estar da população foi realizado um trabalho no Restaurante Self-service do Grupo Coral, onde se analisaram os cardápios pré-existentes de 8 semanas, quanto às técnicas de preparo e riscos de toxicidade. Neste contexto, o profissional de nutrição deve ser eficiente e abrangente, criando novas preparações, ou desenvolvendo cardápios menos repetitivos. Dentro deste espectro, foi possível verificar os princípios de elaboração de um cardápio e apontar os alimentos que possuíam agentes tóxicos à saúde. Foram estudados aqueles presentes naturalmente: os glicosídeos cianogênicos, glicosinolatos, glicoalcalóides, nitratos; os advindos do processamento: produtos da oxidação lipídica, hidorcarbonetos aromáticos policíclicos, as aminas aromáticas heterocíclicas, os produtos da reação de Maillard e, ainda, os fatores antinutricionais, como os oxalatos, fitatos e taninos. Concluiu-se que a população deve ser informada dos efeitos tóxicos, carcinogênicos, mutagênicos destas substâncias para ter o cuidado de variar a sua refeição. Constatou-se que, diante do cardápio oferecido no Restaurante estudado, é possível que o cliente faça uma alimentação balanceada suprindo suas necessidade de nutrientes, reduzindo o risco de toxicidade à sua saúde.pt_BR
dc.rightsAcesso Abertopt_BR
dc.subject.keywordAlimentação saudávelpt_BR
dc.subject.keywordSaúdept_BR
dc.subject.keywordRestaurantes self-servicept_BR
dc.subject.keywordCardápiospt_BR
dc.subject.keywordToxicologiapt_BR
dc.titleAnálise e definição de cardápios de self-service segundo os aspectos toxicológicos e dietéticos dos alimentos para coletividade sadiapt_BR
dc.typeTrabalho de Conclusão de Curso - Especializaçãopt_BR
dc.location.countryBRApt_BR
dc.date.accessioned2009-05-20T20:24:43Z-
dc.date.available2009-05-20T20:24:43Z-
dc.date.created2003-01-
dc.date.issued2009-05-20T20:24:43Z-
dc.date.submitted2003-01-
dc.identifier.urihttp://bdm.unb.br/handle/10483/281-
dc.language.isoPortuguêspt_BR
dc.description.abstract1The need to be fed involves much more than organic needs; it includes factors like family, community, cultural patterns, belief and taboos. The act of eating is wider in life and in the personality of the human being, that’s why the meals must be pleasurable. With history evolution and facing the agitated day-by-day, men don’t have as much time to have lunch at home in a family environment. Now, they choose for self-services near their jobs. In this context, problems arise in relation to people’s heath. This study was developed to initiate a program to promote health and wellbeing in a self-service restaurant. Eight previous menus of the restaurant were evaluated for toxicity risks and preparation techniques. The nutritionist must be efficient and prepared to create new preparations and develops less repetitive menus, with greater variety of ingredients and techniques. It was possible to determine principles of menu planning like: color, shape, taste, texture, ingredients, seasoning and preparation form. It was also possible to evaluate the toxic agents for health. The toxic agents present in food evaluated were: cianogenic glycosides, glycosinolates, glycoalcaloydes, and nitrates. And the toxic agents from the food processing were: lipid oxidation products, hydrocarbonate, aromatic amines, Maillard reaction products and antinutritional factors like oxalates, phytates and tannins. It is concludes that it is possible for clients to have a balanced meal, reducing the toxicological risk for the health. Also, the client should be alerted of the carcinogenic and mutagenic effects of these substances presented in the diet.-
dc.identifier.doihttp://dx.doi.org/10.26512/2003.01.TCC.281-
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