Padronização das preparações de restaurante do tipo self-service

Abstract

O objetivo do atual trabalho e avaliar a elaboração de preparações típicas em restaurante do tipo “Self-service” através de fichas técnicas. O atual trabalho consiste em estudo de caso descritivo em um restaurante Self-Service do Distrito Federal. Foram analisadas 20 receitas típicas diferentes em duplicata. As preparações foram escolhidas de forma aleatória estratificada.Observou-se que o fator de correção de algumas verduras é maior que o da teoria. Já os das carnes estão dentro do esperado. Com relação a fator de cocção o arroz e o feijão estão melhor que as referencias, no entanto a carne ao molho madeira teve uma grande perda. Os porcionamentos das carnes são muito grandes. As preparações em geral foram classificadas em hipercalóricas e hiperlípidicas. Conclui-se que teve haver a preocupação, além do sabor, com o valor nutricional dos alimentos. A padronização e o treinamento dos funcionários é fundamental para o bom desenvolvimento da empresa.