Fichas técnicas de preparação : uma ferramenta no sistema de qualidade em UAN?

Abstract

Nos dias atuais cada vez mais tem sido abordada a qualidade dos alimentos, devido ao grande número de pessoas que se alimentam fora de casa. Diante da literatura existem alguns sistemas de qualidade existentes como APPCC, ISO, BPF, POP, entre outros. Objetivo: estudo foi elaborado visando verificar quais os sistemas de qualidade são citados na literatura e assim verificar se as Fichas Técnicas de Preparação estão inseridas nesses sistemas. Metodologia: trata-se de um estudo com pesquisa bibliográfica, documental indireta. Sendo realizada uma ampla pesquisa em base de dados, inclui a pesquisa bibliográfica e a pesquisa documental, que se diferem apenas pelo tipo de documentação consultada. Resultados: Dos 31 artigos analisados, 41,93% (n=13) citou o APPCC como sistema de qualidade, 19,3% (n=6) citou análises microbiológicas,12,90% (n=4) citou boas práticas de Fabricação, 6,4% (n=2) citaram a criação de um método de avaliação de qualidade, 3,2% (n=1) citou AQPC, 3,2% (n=1) citou Qualidade de Serviços em UAN (SNC), 3,2% (n=1) citou Análise nutricional, 3,2% (n=1) citou o método Cook-chill, 3,2% (n=1) citou temperatura. Tendo em vista de que a FTP é uma ferramenta facilitadora se agregada aos demais, sendo que ressalta itens importantes como a padronização de receitas, custo-efetividade, valores nutricionais, elaboração de rótulos, planejamento de cardápios de acordo a população a ser atendida (idoso, adulto, criança e gestantes) já que possui valores de macro nutrientes, teor de sódio, etc. Conclui-se que a FTP não foi citada na pesquisa realizada como uma ferramenta em sistemas de qualidade, apesar de ser de grande valia, caso fosse utilizada.