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Título: Avaliação das alterações físico-químicas em óleos submetidos ao processo de fritura em unidades de produção de refeição em Brasília – DF
Autor(es): Mendonça, Marcio Antônio
Orientador(es): Borgo, Luiz Antônio
Assunto: Ácidos graxos
Óleos de fritura
Oxidação lipídica
Data de apresentação: 6-Mar-2007
Data de publicação: 6-Abr-2009
Referência: MENDONÇA, Marcio Antônio. Avaliação das alterações físico-químicas em óleos submetidos ao processo de fritura em unidades de produção de refeição em Brasília – DF. 2007. 44 f. Monografia (Especialização em Tecnologia dos Alimentos)-Universidade de Brasília, Brasília, 2007.
Resumo: A fritura é uma operação importante por ser um processo de preparação rápida de alimentos e o óleo usado nesse processo confere aos alimentos fritos características únicas de odor e sabor. Nesse processo, o óleo interage com o ar, água e componentes dos alimentos e sofre reações de oxidação e hidrólise, formando compostos tóxicos responsáveis por sabores, cores e odores desagradáveis. Óleos utilizados por longos períodos sofrem degradações e são uma preocupação para os profissionais das áreas de nutrição e saúde pública. Este trabalho foi conduzido com o objetivo de analisar os níveis de alterações físicoquímicas de óleos de soja utilizados em processos de fritura intermitente em 02 unidades de produção de refeições em Brasília - DF (UPR). Para as análises, foram coletadas 05 amostras da UPR1 e 06 amostras da UPR2, sendo a coleta de 02 em 02 dias de fritura até o descarte do óleo pela UPR, incluindo o óleo virgem, com 03 repetições de cada amostra, totalizando 33 parcelas de amostras para análises de acidez titulável, índice de peróxido e índice de iodo. Os parâmetros usados para comparação dos resultados foram: 0,3g de acidez em ácido oléico/100g óleo, 10meq/kg de peróxido e 100% – 150% de iodo, conforme ANVISA, 1999. De acordo com os resultados obtidos, observou-se que em relação a acidez nas duas UPR’s estudadas, o índice elevou-se rapidamente, aumentando a cada tempo de fritura. Quanto ao índice de peróxido, observou-se uma elevada degradação do óleo no momento do descarte, principalmente da UPR2, que utilizou o óleo até 10° dia de fritura, ambos distanciando muito do permitido pela legislação brasileira para óleo de soja comercial refinado, uma vez que não há legislação específica para óleo de fritura. Devido a grande diversificação dos alimentos fritos e à adição do óleo novo ao usado, houve influência no índice de iodo, dificultando a observação do comportamento do óleo de fritura perante ao iodo. Constatou-se, que a natureza do alimento frito é muito diversificada e o acréscimo de óleo novo ao usado se faz necessário devido ao grande volume de fritura. Esses fatores, cruciais para a aceleração da degradação dos óleos, foram bem observados nos índices de acidez e de peróxido. Assim, recomenda-se a diminuição do uso do óleo para no máximo 06 dias (T3) e o monitoramento das condições de fritura, como: natureza do alimento frito, temperatura (em torno de 180°C) e evitar a adição de óleo novo ao usado. Esperase, com isso, conseguir um melhor controle da fritura e, conseqüentemente, alimentos fritos de melhor qualidade com manutenção da saúde da coletividade. _______________________________________________________________________________ ABSTRACT
Frying is on important way of fast food processing and the oil used in this process give to the fried foods some unique characteristics of smelling and flavor. In this process the oil interact with air, water and food components and, by reaction of oxidation and hydrolisis, produce toxic compounds with bad flavor, color and smelling. Oils used in frying process for long period of time are alterated and this is a problem for people that work with nutrition and public healthy. The objetive of this study was to examine the physic-chemical alteration levels of soybean oils used in the frying process in two food production units (FPU), in Brasília – DF. Five samples from FPU1 and six samples from FPU2 including new oil were collected each two days, until the last day of frying in each FPU. It was used three replications of each sample, with a total of 33 plots, wich were analized for acidity, peroxide index and iodine index. For comparison among results the parameters used were: 0,3 g of acidity in oleic acid/100g oil, 1 meq/kg of peroxide and 100-150% of iodine, according to Animal Sanitary Vigilance National Agency, in Brazil. The results showed rapid acidity increase in the two studied FPU’s. The acidity index increased rapidly at each time of frying. Peroxide index was high at the end of frying, mainly in FPU2, that used the oil until 10th day of frying. Both were higher than the permited parameters in the Brazilian legislation for refined comercial soybean oil, since there is no specific legislation for frying oil. Due to the great diversification of fried foods and to the addiction of the new to used oil, there was influence of iodine index, making difficult the observation of the behavior of frying oil in the relation to iodine. It was observed that the nature of fried food is very diversified and that the addiction of new oil to used oil is necessary due to the great volume of frying. These factors, importnts in the acceleration of oil degeneration, were well observed in the acidity and peroxide indexes. It is recomended the use of the oil to maximum of six days (T3) on the monitoring of frying conditions, temperature (aproximately 180ºC) and to avoid the addiction of new oil to used oil. Hopefully we will have a better control of frying and, consequentely, better quality of fried foods with maintenance of the public healthy.
Informações adicionais: Monografia (especialização)—Universidade de Brasília, Centro de Excelência em Turismo, 2007.
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