Uso da FTP para a melhoria do valor nutricional de cardápios : um estudo de caso sobre uma churrascaria do Distrito Federal

Abstract

A alimentação é, após a respiração e a ingestão de água, a mais básica das necessidades da humanidade. Devido ao intenso processo de urbanização e crescimento das cidades, entre outros fatores, há a tendência para o aumento da alimentação fora do lar. Nesse contexto estão inseridos os estabelecimentos que comercializam alimentos. O presente estudo objetiva avaliar o uso das Fichas Técnicas de Preparação (FTP) na melhoria da qualidade nutricional das preparações oferecidas pelo estabelecimento analisado. Foram elaboradas as FTP de dezoito preparações, de forma a verificar o valor nutricional apresentado pelas mesmas, posteriormente, foram selecionadas as preparações que apresentaram percentual de lipídios superior a 30%. Assim, dez preparações foram modificadas, para se adequarem aos padrões estabelecidos. Os resultados demonstraram que a substituição de ingredientes com menor teor de gordura, a substituição de técnicas de preparo e a redução do teor de alguns dos ingredientes apresentado por cada preparação, representou melhora relevante na qualidade nutricional das preparações. Concluiu-se a possibilidade de respeitar os hábitos alimentares de uma população, mantendo uma alimentação saudável, logo que sejam adotadas técnicas adequadas de preparações, levando em consideração a composição química de ingredientes e as técnicas de cocção.