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Título: Teor de lactose em leites fermentados por grãos de kefir
Autor(es): Terra, Flávio Marques
Orientador(es): Borgo, Luiz Antônio
Assunto: Kefir
Lactose
Intolerância à lactose
Leite fermentado
Data de apresentação: 2007
Data de publicação: 6-Abr-2009
Referência: TERRA, Flávio Marques. Teor de lactose em leites fermentados por grãos de kefir. 2007. 62 f. Monografia (Especialização em Tecnologia de Alimentos)-Universidade de Brasília, Brasília, 2007.
Resumo: A intolerância à lactose é fato comum que afeta uma grande parte da população mundial, sendo o consumo de leites fermentados com baixo teor de lactose normalmente recomendado para pessoas com essa intolerância; entre estes leites encontra-se o kefir. O kefir é um leite fermentado produzido pela ação de bactérias ácido-lácticas, bactérias ácido-acéticas e leveduras contidas nos seus grãos, onde vivem em simbiose envolvidas por uma matriz de polissacarídeo (kefiran); de origem caucasiana, o kefir tem propriedades promotoras de saúde. Nesta pesquisa procurou-se verificar as características físico-químicas, com ênfase no teor de lactose, de filtrados de kefir por períodos de fermentação variados usando-se dois tipos de leite – integral e semidesnatado. Constatou-se que os filtrados de kefir de leite integral e leite semidesnatado apresentaram um comportamento semelhante: queda do teor de lactose, aumento da concentração de ácido láctico e diminuição do pH, pequena redução do teor de gordura (4%) e sem alterações no teor de proteínas. O teor de lactose do kefir fermentado por 36 horas atinge valores abaixo do valor limite que pode ser consumido por indivíduos intolerantes à lactose sem causar desconforto característico.
Abstract: The lactose intolerance is a common fact that affects a great part of the world population. The consumption of fermented milk with low lactose concentration normally is recommended for people with lactose intolerance, and between these milk meets kefir. Kefir is a fermented milk produced by the action of lactic acid bacteria, yeasts and acetic acid bacteria, trapped in a complex matrix of polysaccharides; Caucasian kefir as original and has promotional properties of health. This research studied the physical and chemical characteristics, with emphasis in the lactose concentration, of filtered of kefir for varied periods of fermentation using two types of milk - integral and semi skimmed. It was evidenced that the filtered of kefir of integral milk and semi skimmed milk had presented a similar behavior: with fall of the concentration of lactose, increase of the concentration of lactic acid and reduction of pH, with a small reduction of the fat concentration (4%) and without alterations in the protein concentration. The filtered of kefir after 36 h fermentation presents lactose concentration that can be ingested by individuals lactose intolerance without symptoms characteristic.
Informações adicionais: Monografia (especialização)—Universidade de Brasília, Centro de Excelência em Turismo, 2007.
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