Efeito dos substitutos de glúten em pães sem glúten : uma revisão da literatura científica

Abstract

Introdução: Estudos recentes demonstram que o número de pessoas afetadas por alguma reação adversa ao glúten tem aumentado consideravelmente. Assim, temse verificado uma demanda por alimentos isentos de glúten, como por exemplo, o pão e isso gera a necessidade de estudar as características tecnológicas, sensoriais e nutricionais dos substitutos de glúten em pães isento de glúten. O bjetivo: Revisar na literatura científica acerca dos substitutos de glúten utilizados em pães. M aterial e métodos: Revisão de literatura científica, de caráter exploratório, descritivo sobre as características físicas, sensoriais e nutricionais dos substitutos do glúten empães sem glúten. Foram selecionados 13 artigos originais e analisados os seus resultados na produção de pão sem glúten. R esultados: C om base nos efeitos dos substitutos na preparação, a chia, a s proteases bacillolisina, papaína e sublisina, quinoa, tremoço, albumina e a castanha aumentam o volume final da massa . A alfarroba, o psyllium e beterraba e a fração enriquecida de betaglucano enriquecem as preparações com fibras. Preparações com trigo sarraceno, chia, quinoa, buriti, alfarroba, fração enriquecida de beta glucano e o psyllium tem um valor nutricional melhorado em relação a seus grupos controles. C onclusão: T odos os estudos analisados melhoraram de alguma maneira as características técnologicas e nutricionais nas preprarações de pão sem glúten, sem diminuir a aceitabilidade dos produtos e portanto, podem aumentar as alternativas para pessoas com restriççoes ao glúten.