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Título: Qualidade microbiológica de frutas e hortaliças minimamente processadas : uma revisão
Autor(es): Pinto, Ana Rita da Costa
Orientador(es): Pineli, Lívia de Lacerda de Oliveira
Assunto: Frutas
Alimentos - conservação
Alimentos - manuseio
Data de apresentação: 15-Mar-2007
Data de publicação: 13-Mar-2009
Referência: PINTO, Ana Rita da Costa. Qualidade microbiológica de frutas e hortaliças minimamente processadas: uma revisão. 2007. 49 f. Monografia (Especialização em Tecnologia de Alimentos)-Universidade de Brasília, Brasília, 2007.
Resumo: O processamento mínimo visa a submeter frutas e hortaliças a um processo industrial que envolve as atividades de seleção e classificação da matéria-prima, pré-lavagem, corte, fatiamento, sanitização, enxágüe, centrifugação e embalagem. O objetivo é obter um produto fresco, saudável e que, na maioria das vezes, não necessite de preparo para ser consumido. A preferência por estes produtos tem aumentado consideravelmente em virtude de diversos fatores, tais como a mudança no perfil da população ao longo dos anos, sua facilidade de preparo ou consumo, a maior participação da mulher no mercado de trabalho, o crescimento do segmento de refeições coletivas e o envelhecimento da população. A conveniência exigida pelo consumidor não tem sido suficiente, no entanto, para a sobrevivência dos minimamente processados no mercado, sendo a manutenção dos atributos de qualidade o fator decisivo para sua compra. Enquanto a maioria das técnicas de processamento de alimentos estabiliza os produtos e retarda sua vida de prateleira, o processamento mínimo aumenta sua perecibilidade, característica que ocorre basicamente em virtude dos danos mecânicos sofridos durante as diferentes etapas envolvidas na obtenção do produto minimamente processado. Considerando-se os perigos potenciais que tornam a qualidade microbiológica e a segurança de frutas e vegetais minimamente processados assunto de alta prioridade, foi desenvolvida uma revisão de literatura sobre qualidade destes produtos, indicando-se as etapas críticas na redução da contaminação dentro do fluxograma de processamento mínimo, juntamente com trabalhos consultados cujo tema era pautado na interferência de determinados tratamentos na qualidade microbiológica destes alimentos. Concluiu-se sobre a importância dos diversos tratamentos utilizados, especialmente de forma combinada, como forma de reduzir a contaminação microbiana dos minimamente processados e contribuir para a comercialização de produtos de qualidade confiável e com vida útil prolongada. _______________________________________________________________________________ ABSTRACT
The minimal processing aims to submit fruits and vegetables to a industrial processing that involves the activities of selection e classification of the raw material, cleaning, cutting, peeling, sanitation, centrifugation and packing. The mean point is to get a fresh product, healthy and that, most of time, do not needs any preparation to be consumed. The preference for these products has been incresead considerably due to many factors, such as changing in profile of the population through the years, the facility of preparing or consuption, a major participation of women in the marketplace, the increasing of the segment of self-service restaurants and the maturing of population. The convenience required by the consumer has not been enough, howerver, to the surviving of fresh-cut in the market, being the maintenance of the attributes of quality the decisive factor for its purchase. While most of technics of food processing stablish the products and delay its shelf-life, the minimal processing increases its perishabilty, caracteristic that occurs basically due mecanical injury suffered during the different steps envolved in obtention of the fresh-cut product. Considering the potential hazard that turn down microbial quality and fruits and vegetables safety higy priority matter, there has been proceeded a literature review, indicating the critical steps in reducing the contamination of product inside the processing flowchart, together with works wich topic was lined in the interference of determined treatments in microbial quality of these products. The conclusion was the importance of varied treatments used, specially in combined ways, as a method to reduce the microbial contamination of fresh-cut products and to contribute to the marketing of credible quality and prolonged shelf-life products.
Informações adicionais: Monografia (especialização)—Universidade de Brasília, Centro de Excelência em Turismo, 2007.
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