| Título: | Processamento mínimo de frutas |
| Autor(es): | Dantas, Ana Montserrat Treitler |
| Orientador(es): | Moretti, Celso Luiz |
| Assunto: | Alimentos - manuseio
Frutas
Qualidade nutricional |
| Data de apresentação: | Mar-2007 |
| Data de publicação: | 9-Mar-2009 |
| Referência: | DANTAS, Ana Montserrat Treitler. Processamento mínimo de frutas. 2007. 60 f. Monografia (Especialização em Tecnologia de Alimentos)-Universidade de Brasília, Brasília, 2007. |
| Resumo: | O Brasil é o segundo produtor mundial de frutas contribuindo com 10% da produção mundial e gerando 4 milhões de empregos. Atualmente os consumidores estão mais preocupados quanto à escolha dos alimentos. Vários motivos contribuem para o crescimento na demanda por alimentos mais práticos e saudáveis, como a maior participação das mulheres no mercado de trabalho, a busca por uma alimentação mais saudável, a redução do tamanho das famílias e o aumento da população idosa. Surge então o processamento mínimo de frutas a fim de proporcionar maior praticidade e economia de tempo no preparo diário dos alimentos. Frutas minimamente processadas são produtos que sofreram operações de limpeza, lavagem, seleção, descascamento e corte, até chegarem a um produto 100% aproveitável, que é embalado, oferecendo aos consumidores frescor, conveniência e qualidade nutricional. As etapas básicas para o processamento mínimo são: colheita e o transporte, recebimento e seleção da matériaprima, pré-resfriamento, lavagem, sanitização, descascamento, corte, enxágüe, eliminação do excesso de água, embalagem, armazenamento, transporte e comercialização. Praticamente todas as frutas podem sofrer esse tipo de processamento que pode ser realizado de forma manual ou mecânica dependendo da fruta e da sua fragilidade. Após o processamento algumas frutas como a banana e a maçã sofrem alterações como o escurecimento enzimático além de algumas deteriorações causadas pelo corte. Frutas como o melão, a melancia e o mamão se tornam mais práticas se processadas devido ao espaço que ocupam na geladeira. Outras frutas como a manga, a laranja e até a uva também são valorizadas ao serem processadas, pois o consumidor não terá ao menos ter o inconveniente de lavá-las e descascá-las, podem consumi-las a qualquer hora e em qualquer lugar. Após o processamento há uma disponibilidade de contaminação microbiológica uma vez que a superfície de contato da fruta fica maior e acessível, por causa do descasque e do corte. Para minimizar esses problemas, existem padrões de qualidade que devem ser seguidos como as Boas Práticas de Fabricação e as Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle que se associadas a uma embalagem adequada diminuem os riscos. Ainda não há uma oferta constante de frutas minimamente processadas no mercado, necessitando de uma quantidade maior de estudos econômicos e tecnológicos. |
| Abstract: | Brazil is the world’s largest producer of fruits, holding 10% of the world production and generating 4 million jobs. Nowadays consumers are more concerned with the selection of food. Many reasons contribute to increase the demand for practical and healthy food: the increasing participation of women in the labor market, the search for healthier food, the reduction of family size and the increasing elderly population. So, the minimum processing of fruits arises to save time and to make the daily preparation of food more practical. Fruits minimally processed are products which have gone through cleaning processes, washing, selection, peeling and cut, until a product that is 100% edible is found, which is then packed and offers to consumers freshness, convenience and nutritional quality. The basic steps for the minimum processing are: harvest and transportation, receiving and selection of raw materials, pre-cooling, washing, sanitizing, peeling, cutting, rinsing, removing the excess of water, packaging, storage, transportation and commercialization. Practically all fruits can go through this type of processing, which can be performed both manually and mechanically, depending on the kind of fruit and its fragility. After being processed, some fruits, like banana and apple, suffer alterations, such as the darkening of enzymes, besides some deterioration caused by cutting. Fruits like melon, water melon and papaya become more practical if processed, due to the space they fill in the refrigerator. Other fruits, such as mango, orange and grape are valued after being processed, because the consumer at least will not have the inconvenience of washing and peeling them, since they can be eaten any time, at any place. After the processing, there is the possibility of microbiological contamination, since the surface of contact with the fruit becomes bigger and accessible, due to the peeling and the cutting. In order to minimize these problems, there are standards of quality that must be followed, such as Good Practices of Fabrication and Analyses of Danger and Critical Points of Control, which, if associated to an adequate package, reduce the risks. There is not a permanent offer of fruits minimally processed in the market, so there is the need of a large amount of economical and technological studies. |
| Informações adicionais: | Monografia (especialização)—Universidade de Brasília, Centro de Excelência em Turismo, 2007. |
| DOI: | http://dx.doi.org/10.26512/2007.03.TCC.165 |
| Aparece na Coleção: | Tecnologia de Alimentos
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