Viabilidade de Lactobacillus casei em leite fermentado com redução de açúcar e adição de biomassa de banana verde

Abstract

Probióticos são definidos como micro-organismos vivos que quando administrados em quantidades adequadas conferem benefícios à saúde do hospedeiro (FAO/WHO, 2002). A maioria dos micro-organismos probióticos são bactérias pertencentes aos gêneros Lactobacillus e Bifidobacterium. O objetivo deste estudo foi avaliar a viabilidade de Lactobacillus casei em leite fermentado com adição de biomassa de biomassa de banana verde (BBV) em diferentes concentrações: 0%, 5%, 10% e 15%, durante o período de estocagem, e investigar se a composição da polpa é capaz de melhorar, ou pelo menos não retardar, o crescimento da bactéria ácido láctica (BAL). Outro foco foi examinar as taxas de pós acidificação através das medições de pH durante o período de 28 dias. Para a elaboração dos leites fermentados foram utilizados os seguintes ingredientes: água mineral, leite em pó desnatado, açúcar cristal, biomassa de banana verde, cultura probiótica de L. casei ativa em leite desnatado reconstituído a 10% (LDR 10%) e essência de baunilha. A viabilidade da bactéria probiótica bem como as determinações dos pHs das amostras, foram analisadas e quantificadas durante os 28 dias de armazenamento refrigerado dos produtos a cada 7 dias. A adição de biomassa de banana verde melhorou a viabilidade das BAL, mas não acelerou a fermentação e o crescimento das bactérias probióticas ao longo dos dias analisados, além disso, não aumentou significativamente a produção de ácido lático, influenciando positivamente a estabilidade do leite fermentado durante o período de estocagem.