Qualidade microbiológica das guarnições, saladas e molhos servidos em restaurantes universitários do DF

Abstract

Introdução: As doenças transmitidas por alimentos (DTA) atualmente representam um dos maiores e recorrentes problemas de saúde pública em todo o mundo e apresenta índices crescentes anualmente. Esse aumento pode estar associado à mudança do estilo de vida das pessoas como um todo, que necessitam de praticidade no consumo de suas refeições. Sendo assim, a análise da qualidade de preparações servidas em serviços de alimentação auxilia na elaboração de estratégias para garantia da segurança dos alimentos, principalmente em Unidades que atendem um grande número de pessoas, como restaurantes universitários. Objetivo: Analisar a qualidade microbiológica das preparações de guarnições, entradas e molhos servidas em cinco Restaurantes Universitários (RU). Metodologia: Estudo de caso, transversal e quali-quantitativo para avaliar a presença de microrganismos indicadores como coliformes termotolerantes, B. cereus e S. aureus, e a Salmonella spp. (Kit Tecra 3M®) nos itens do cardápio: guarnição, entradas e molho de cinco restaurantes universitários do DF. O experimento foi realizado no período de Agosto de 2015 a Fevereiro de 2016 e ocorreu em três etapas. Os ensaios microbiológicos foram realizados no Laboratório de Higiene de Alimentos do Departamento de Nutrição da Universidade de Brasília e utilizados os métodos descritos pela American Public Health Association – APHA. Resultados: Como resultado das análises foram encontradas contaminações acima da tolerância prevista na legislação por coliformes 45°C em 57,9% das amostras de entrada 1 (n=19), 66,7% de entrada 2 (n=3) e de molho 21,1% (n=19), e na guarnição por Bacillus cereus em 11,8% das amostras (n=17). A Salmonella spp. apresentou presença no molho e duas amostras de salada. Não houve diferença estatística entre as unidades e entre as amostras. Conclusão: A presença destes microrganismos patogênicos acima dos limites estabelecidos pela legislação vigente revela um possível cenário de descuido e falta de compromisso com o cumprimento das normas higiênico-sanitárias a fim de evitar surtos por DTAs. Por isso, evidencia-se a importância de análises frequentes da qualidade, utilizando-se diferentes ferramentas, como o uso de ensaios microbiológicos.