Qualidade microbiológica no processamento de entradas servidas nas unidades de alimentação e nutrição vinculadas a uma universidade do Distrito Federal

Abstract

Introdução: Segundo a Organização Mundial de Saúde (2015) as DTA são causadas pelo consumo de alimentos ou água contaminados. Para diminuir as DTA, as etapas de produção devem ser monitoradas, principalmente dos pratos que não passam por tratamento térmico, como é o caso das entradas (SILVA JR, 2002). Esse estudo analisou as condições higiênico-sanitárias da produção de entradas (hortaliças folhosas) das unidades de um Restaurante Universitário. Metodologia: estudo observacional e experimental, que acompanhou as etapas de produção, elaborou o fluxograma, coletou amostras, realizou ensaios microbiológicos (APHA, 2001). Foram analisados aeróbios mesófilos, S. aureus, salmonella spp e coliformes termotolerantes para hortaliças do recebimento (HR) e do corte (HC), as mãos e as facas. Resultados: Foi realizado o fluxograma de produção e definido os PCC. Aeróbios mesófilos: Marzano e Balzaretti (2013) consideraram como satisfatórios <1,3 log10 UFC/cm² para as mãos, 66,6% das amostras encontraram-se acima. Para S. aureus coagulase positiva: HC a média foi 2,9x106 UFC/g. Marzano e Balzaretti consideraram satisfatório para mãos <1,0 log10 UFC/cm², 46,6% apresentam valores satisfatórios. Para coliformes termotolerantes segundo a RDC nº12 (BRASIL, 2001) o limite para hortaliças é 5x10² NMP/ml. As HR 71,5 % acima desse valor e as HC apresentaram 53,5 % acima desse valor. As mãos apresentaram 26,7% positivo. Salmonella spp a RDC nº12 considera satisfatória a ausência; 93% apresentaram-se satisfatórias. Conclusão: As entradas oferecem riscos à saúde dos consumidores, se não forem produzidas de forma higiênica. Os ensaios microbiológicos revelam altos níveis de contaminação, demonstrando a não adoção de BPM.