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Título: Efeitos da adição de massa base de Passiflora edulis Sims no conteúdo de fibras e atividade antioxidante de preparado de frutas sabor morango
Autor(es): Aguiar, Lorena Andrade de
Orientador(es): Pineli, Lívia de Lacerda de Oliveira
Assunto: Maracujá
Passiflora
Alimentos - composição
Alimentos - processamento
Data de apresentação: 2015
Data de publicação: 13-Ago-2015
Referência: AGUIAR, Lorena Andrade de. Efeitos da adição de massa base de Passiflora edulis Sims no conteúdo de fibras e atividade antioxidante de preparado de frutas sabor morango. 2015. 29 f., il. Monografia (Bacharelado em Nutrição)— Universidade de Brasília, Brasília, 2015.
Resumo: O beneficiamento do maracujá na indústria produz uma grande quantidade de resíduos que são as cascas e sementes. A casca do maracujá é utilizada para produção de massa base que apresenta um alto teor de fibras. O objetivo desse trabalho foi avaliar o efeito da adição de massa base de casca de maracujá (Passiflora edulis Sims) liofilizada em preparado de fruta sabor morango em substituição aos espessantes goma guar e goma xantana. Para essa adição foram elaborados dois preparados de iogurte, um padrão e outro com adição de 0,75% de massa base liofilizada. As duas amostras foram analisadas em triplicata no Laboratório de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Embrapa Cerrados em Planaltina – DF. Foram feitas análises de fibras alimentares, flavonoides, antocianinas, fenólicos e atividade antioxidante. A análise estatística aplicada foi Teste-t (p<0,05). Os resultados mostraram que não há diferenças significativas entre as amostras para a maioria das variáveis analisadas. Apenas os teores de flavonoides, fibra insolúvel e fibra alimentar apresentaram variações significativas. A aplicação de massa base de Passiflora em substituição às gomas importadas apresentou resultados satisfatórios em relação aos aspectos nutricionais, devido ao significativo aumento no teor de fibras.
Abstract: Passion fruit processing in the industry produces a lot of waste that are the rinds and seeds. The passion fruit rind is used for the production of base mass having a high fiber content. The aim of this study was to evaluate the effect of adding freeze-dried mass basis of passion fruit rind (Passiflora edulis Sims) on fruit strawberry preparation, by replacing thickener agents guar gum and xanthan gum. Two preparation of yogurts were prepared, one standard and one with addition of 0.75% basis mass freeze-dried. The two samples were analyzed in triplicate in the Science Laboratory and Food Technology from Embrapa Cerrados in Planaltina - DF. Samples were analyzed for dietary fiber, flavonoids, anthocyanins, phenolic compounds and antioxidant activity. The statistical analysis was applied to t-Test (p <0.05). The results showed no significant differences between the samples for most variables. Only flavonoids, insoluble fiber and dietary fiber contents showed significant variations. The application of mass Passiflora basis to replace the imported gums achieved satisfactory results regarding nutrition, due to the significant increase of total fiber in the product.
Informações adicionais: Monografia (Bacharelado em Nutrição)— Universidade de Brasília, Brasília, 2015.
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