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Título: Engenharia de cardápio : um estudo de caso em restaurante de frutos do mar
Autor(es): Lacerda, Jennifer
Orientador(es): Ginani, Verônica Cortez
Abreu, Breno Silva de
Assunto: Cardápios
Alimentos - qualidade
Restaurantes, bares, etc. - Brasília (DF)
Ficha técnica de preparação de alimentos
Data de apresentação: 2009
Data de publicação: 19-Jul-2010
Referência: LACERDA, Jennifer. Engenharia de cardápio: um estudo de caso em restaurante de frutos do mar. 2009. 76 f. Monografia (Especialização em Gastronomia e Segurança Alimentar)-Universidade de Brasília, Brasília, 2009.
Resumo: A necessidade de fazer as refeições fora de casa tem elevado a oferta de restaurantes, e com tantas opções o cliente busca o que oferece mais qualidade. Nessa qualidade estão envolvidos o alimento propriamente dito, o atendimento, a higiene e o padrão dos pratos. Por traz disso o empresário tem que se preocupar com custos, mão de obra, marketing e o principal: o lucro. Com tantas preocupações o empresário se perde no controle da qualidade que o cliente tanto busca. Para avaliar a qualidade de um todo, foi utilizada a ferramenta de engenharia de cardápios, modificando as fichas técnicas de preparo e acompanhando durante um determinado período as vendas do restaurante estudado. Constatou-se que o período determinado inicialmente não era o suficiente para uma avaliação precisa. Estendendo tal período pode-se avaliar o impacto da falta do trabalho de marketing, a falta de treinamento de mão de obra, e o principal, a falta de uma pesquisa de mercado anterior à abertura do restaurante em questão. Medidas foram adotadas para a completa reversão dessas falhas, tornando o empreendimento mais sadio do ponto de vista operacional.
Abstract: Changes in personal habits have increase the need of normal individuals to eat out on everyday basis, thus, increasing the restaurant options which not rarely end up being chosen by the quality factor. The quality factor is depicted not only by the food itself, but also by the service, sanitary aspects and quality standards. Under it all, the entrepeneur has to attend issues as keeping costs down, skilled workforce, advertising and last but not least, Profit margins. Such worries often end up affecting the final quality of the service, which is held in high regard by the costumer. To assess the overall quality, menu engineering based tools were applied, updates on the technical cards and supervision for a determined period of time on the selected restaurant. The initial period has been shown to be insufficient to produce high quality data, thus, the period studied has been extended, being then able to assess the impacts of lack of advertising plan, lack of workmanship training and more importantly, lack of a market research prior to the start of the operations. Several measures were taken to attain a complete reversion on these issues, making the establishment healthier under the operational aspects.
Informações adicionais: Monografia (especialização)—Universidade de Brasília, Centro de Excelência em Turismo, 2009.
Aparece na Coleção:Gastronomia e Segurança Alimentar

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