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dc.contributor.advisorRamos, Karla Lisboa-
dc.contributor.authorRibeiro, Caroline Moura Paz-
dc.identifier.citationRIBEIRO, Caroline Moura Paz. Estudo de caso: um olhar sobre o cuidado na produção de alimentos permitidos ao portador(a) da doença celíaca. 2009. 66 f. Monografia (Especialização em Qualidade de Alimentos)-Universidade de Brasília, Brasília, 2009.en
dc.descriptionMonografia (especialização)—Universidade de Brasília, Centro de Excelência em Turismo, 2009.en
dc.description.abstractA doença celíaca (DC) é uma desordem crônica do sistema imune induzida pelas proteínas do glúten ingerido, levando à lesão da mucosa do intestino delgado. A DC acomete pessoas geneticamente susceptíveis e possui sintomas variáveis decorrentes da ingestão do glúten. O glúten está presente no trigo, centeio, cevada, aveia e subprodutos, por isso o celíaco deve restringir ou excluí-los da dieta. Para o estudo de caso proposto foram escolhidos alimentos como: bolo de milho e biscoito de polvilho, para serem analisados quanto ao risco de contaminação por glúten durante o processo de produção. Essa observação foi realizada em dois estabelecimentos situados no Distrito Federal. Analisou-se o processo de produção em uma panificadora comercial e em uma panificadora com produtos específicos para celíacos, com o intuito de identificar pontos críticos de risco de contaminação por glúten. Os resultados obtidos foram: na panificadora especifica para celíacos não se observou ponto crítico em relação à presença do glúten, no entanto a panificadora que comercializa produtos para o público geral verificou-se pontos críticos nas etapas de fabricação dos dois produtos estudados, mais especificamente nas condições de armazenamento, bateção, enformagem, resfriamento e modelador. É necessário maior controle nas etapas de produção desde a matéria-prima até a distribuição do produto final. Além disso, que se faça o uso adequado da legislação vigente, a reavaliação da Lei para verificar sua eficiência e, assim, não fazer o uso indiscriminado da expressão “não contém glúten” sem considerar os cuidados no processo de produção. Desta forma é possível fazer o uso correto da informação sem restringir ainda mais os alimentos permitidos para os portadores de doença celíaca concluiu-se a importância deste tema.pt_BR
dc.rightsAcesso Abertoen
dc.subject.keywordDoença celíacaen
dc.subject.keywordGlútenen
dc.subject.keywordDistúrbios alimentaresen
dc.subject.keywordSegurança alimentaren
dc.titleEstudo de caso : um olhar sobre o cuidado na produção de alimentos permitidos ao portador(a) da doença celíacaen
dc.typeTrabalho de Conclusão de Curso - Especializaçãoen
dc.location.countryBRAen
dc.date.accessioned2010-07-14T12:29:41Z-
dc.date.available2010-07-14T12:29:41Z-
dc.date.issued2010-07-14T12:29:41Z-
dc.date.submitted2009-03-09-
dc.identifier.urihttp://bdm.unb.br/handle/10483/1022-
dc.language.isoPortuguêsen
dc.description.abstract1Celiac disease (CD) is a chronic disorder of the immune system induced by ingested gluten proteins, leading to damage of the mucosa of the small intestine. The DC affects genetically susceptible individuals and has variable symptoms resulting from ingestion of gluten. The gluten is present in wheat, rye, barley, oats and by-products, so the celiac must restrict or exclude them from the diet. For the proposed case study were chosen as food: cake and corn-biscuit powder for analysis on the risk of contamination by gluten in the production process. This observation was conducted in two sites located in the Distrito Federal. It was analyzed the production process in a commercial bakery and a bakery with products specific to celiac, to identify critical points of risk of contamination by gluten. The results were: the bakery is not specific to celiac observed critical point regarding the presence of gluten, but the bakery that sells products to the general public there was in critical stages of manufacturing the two products studied, specifically in conditions of storage, stir, shaping, cooling and modeler. It is necessary to better control the stages of production from raw materials to the distribution of the final product. Moreover, to make appropriate use of existing legislation, a review of the Act to check its efficiency and therefore to the indiscriminate use of the phrase "does not contain gluten" without considering the care in the production process. Thus it is possible to make the correct use of information without further restrict the allowed foods for people with celiac disease it was the importance of this issue.en
dc.identifier.doihttp://dx.doi.org/10.26512/2009.03.TCC.1022pt_BR
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