Análise Sensorial de Néctares de laranja com aumento na concentração de polpa e redução de açúcar

Abstract

A presença de “açúcares de adição” na dieta está associada ao aumento do risco de várias doenças, incluindo a obesidade e outras doenças crônicas não transmissíveis. O objetivo deste estudo foi analisar sensorialmente a aceitação e os atributos relacionados ao néctar de laranja com o aumento do percentual de polpa e redução de açúcar a fim de embasar a adequação nutricional destes produtos. Foram elaboradas amostras de néctar de laranja com a proporção de 50% suco concentrado de laranja reconstituído. No teste de Limiar de detecção e rejeição foram elaboradas amostras com média de concentração de referência de açúcar 10% e seis níveis de reduções de 0,7% de AD. No teste de Escala do ideal foram elaboradas amostras com 12%; 10,5%, 9%, 7,5%, 6%, 4,5%. Após definidas as concentrações, foi realizado teste de aceitação com escala hedônica estruturada de nove pontos, seguida da avaliação de atributos pelo método CATA. Foi observado que a diferença de doçura perceptível ocorreu na concentração de 8,5% e a partir da concentração de 7,2% observa-se redução significativa na preferência dos néctares. Observou-se um resultado médio para doçura ideal de 7,6%. Pela análise de Clusters foram formados dois grupos distintos de julgadores, o cluster 1 teve como concentração ideal de 10,5% e o cluster 2 com a concentração ideal de 5,5%. De um modo geral, observou-se que apenas a amostra com 5,5% de AD foi a menos aceita que as demais. Esse resultado indica que uma redução de 10% para 7,2% poderia ser aceitável para o público consumidor médio. Na avaliação descritiva, houve diferença significativa no atributo de aroma adocicado apenas entre as amostras 10% e 5,5%. As amostras com 10% e 8,5% não diferiram para gosto doce. As amostras com 7,2% e 5,5% apresentaram as maiores frequências de caraterização por gosto amargo. Os resultados indicam que a redução de 10% para 8,5% não afeta, de um modo geral, a aceitação, nem as características sensoriais descritivas do produto. __________________________________________________________________________ ABSTRACT

The presence of "added sugars" in the diet is associated with increased risk of several diseases, including obesity and other chronic diseases. The aim of this study was to analyze the acceptance and sensory attributes related to the orange nectar with the increase in with the increase in the percentage of pulp and reduction of sugar in order to base the nutritional adequacy of these products. Samples of orange nectar with the proportion of 50% reconstituted orange juice concentrate were prepared. In the threshold of detection and rejection test, samples with average reference concentration of 10% sugar and six levels of 0.7% DA reductions were prepared. In the Ideal Scale test, samples were prepared with 12%; 10.5%, 9%, 7.5%, 6%, 4.5%. Once defined concentrations, acceptance testing was conducted with hedonic scale of nine points, followed by evaluation of attributes by CATA method. It was observed that the difference in perceived sweetness occurred at a concentration of 8.5% and from 7.2% concentration, it was possible to observe significant reduction in preference néctares. It was also observed an average result for optimal sweetness of 7.6% .Two separate groups of judges were formed by clusters analysis, cluster 1 had the ideal concentration of 10.5% and cluster 2 with the optimal concentration of 5.5%. In general, it was observed that the sample with only 5.5% of the AD was less accept than the others. This result indicates that a reduction of 10% to 7.2% could be acceptable to the average consumer public. In the descriptive evaluation, there was a significant difference in the sweet aroma attribute only between samples 10% and 5.5%. The samples with 10% and 8.5% did not differ for sweet taste. The samples with 7.2% and 5.5% showed the highest frequencies of bitter taste characterization for bitter taste. The results indicate that reduction of 10% to 8.5% did not affect, in general, neither the acceptance nor the descriptive sensory characteristics of the product.