Avaliação da qualidade higiênico-sanitária de molhos à base de frutos da Amazônia produzidos pelo processo cook-chill em um restaurante comercial de Brasília - DF

Abstract

Indo de encontro ao acelerado ritmo de vida das pessoas, novos métodos de produção e conservação de alimentos que aliam rapidez à distribuição de alimento seguro ao cliente, dentre eles o “cook-chill” que é um sistema que se caracteriza pela cocção antecipada dos itens do cardápio e/ou matérias-primas utilizadas em algumas preparações, seu resfriamento/congelamento rápido e seu armazenamento sob congelamento, por longos períodos. Apesar de ser um método comprovadamente eficaz, ferramentas como a adoção de Boas Práticas (BP), detecção dos pontos críticos de controle (PCC) durante as etapas de manipulação do alimento e a análise de micro-organismos indicadores devem ser utilizadas em conjunto para garantir a distribuição de um alimento seguro ao consumidor. Sendo assim, o presente estudo teve por objetivo avaliar a qualidade higiênico-sanitária de molhos à base de frutos da Amazônia submetidos ao sistema de ultracongelamento (“cook and chill”) em um serviço de alimentação (SA) localizado no Distrito Federal (DF). Para tanto, foram selecionadas 3 amostras de molhos e 8 amostras de água (2 pontos de coleta em 4 dias distintos). Foi aplicado um check-list para a verificação da adoção das BP baseado na RDC nº 216 da ANVISA (2013). Além disso, foram realizadas análises, para as amostras dos molhos, contagem total de mesófilos, contagem total de psicotróficos, contagem de Staphylococcus aureus e contagem total bolores e leveduras; para a análise da água, foi realizada contagens de coliformes totais e termotolerantes e de E.coli. Todos os itens avaliados do check-list de BP apresentaram adequação, enquadrando, dessa forma, o estabelecimento no grupo A, de acordo com categorização estabelecida pela portaria 817. No entanto, as análises microbiológicas dos molhos revelaram resultados positivos para mesófilos, psicotróficos e bolores e leveduras em todas as amostras analisadas. Não observou-se crescimento de colônias de Staphylococcus aureus nas placas analisadas, expressando resultado negativo para este tipo de microrganismo nas amostras analisadas. Todas as amostras de água analisadas não apresentaram formação de gás no interior do tubo de Durham o quê representa resultado negativo para os microrganismos analisados nas amostras. Com isso, conclui-se apesar do método “cook-chill” ser comprovadamente eficiente, outras ferramentas como adoção de BP, utilização de matérias-primas de boa procedência, além da observação dos PCC para possível controle devem ser aplicados. Além disso, novos ensaios devem ser realizados, para confirmação da eficácia dos procedimentos de higienização de equipamentos e utensílios.