| Resumo: | Esse trabalho se insere no contexto de limitação (recursos, pessoal) comumente presente nos serviços de produção de refeições e baixos investimentos (em comparação a outras áreas da saúde) implicando em riscos na segurança alimentar e nutricional. Esse contexto indica a importância do levantamento de bibliografia concernente viabilize intervenções oportunas. O objetivo deste estudo é descrever estratégias de gestão da qualidade e restaurantes a partir de evidências por meio de uma revisão integrativa. Foram identificadas 873 publicações a partir dos títulos identificados mediante a busca por palavras chave. Após a leitura dos títulos, foram selecionados 40 artigos para leitura dos resumos e finalmente permaneceram 20 artigos. Esses artigos tiveram suas referências bibliográficas analisadas para inclusão de pesquisas relacionadas ao tema que não tivessem sido identificadas, o que confere maior robustez dos resultados obtidos. Ao final, a revisão foi composta por 30 artigos. A maioria dos achados (54%, n=16) sugere a utilização de instrumentos de controle de qualidade (manuais, listas de verificação, avaliação microbiológica, auditorias e estratégias de comunicação visual) todavia há apontamentos (20%, n=6) para adaptação a mudanças de paradigmas na cultura organizacional. A pesquisa destacou a presença do nutricionista e da qualificação da equipe técnica como um todo ( 20%, n=6) como significativa melhora na qualidade além da comunicação com o cliente/usuário (6%, n=2) que garante uma melhora na percepção de qualidade. A inovação desta pesquisa é a reflexão sobre cultura organizacional como estratégia de controle de qualidade, por se tratar de uma abordagem complexa a um sistema composto por inúmeros processos e que é influenciado por múltiplas causas. ____________________________________________________________________________ ABSTRACT
This work is in the context of limitations (resources, staff) commonly present in the meal production and low investment services (compared to other areas of health) implying risks in food and nutrition security. This context indicates the importance of the survey of literature makes possible regarding timely interventions. The aim of this study is to describe management strategies and quality restaurants from evidence through an integrative review. 873publicationswereidentified from the titles identified by the keyword search. After reading the titles, 40articles were selected for reading the abstractsandfinally20articlesremained. These articles had their references analyzed for inclusion of research on the topic that had not been identified, which provides greater robustness of the results. At the end, the review consisted of 30items. Most of the findings (54%, n=16) suggests the use of instruments of quality control (manuals, checklists, microbiological evaluation, audits and strategies of visual communication) however notes there (20%, n=6) for adapt to changing paradigms in organizational culture. The research highlighted the presence of a nutrition stand qualification of the crew as a whole (20%, n=6) and significant improvement in quality beyond communication with the customer/user(6%, n=2) which guarantees an improvement inperception of quality. The innovation of this research is the consideration of organizational culture as quality control strategy, because it is a complex approach to a system consisting of many processes and is influenced by multiple causes. |
