Avaliação da qualidade físico-química de leites pasteurizados comercializados no Distrito Federal e elaboração de um derivado lácteo

Abstract

Em meio ao crescimento da produção e comercialização de leites e derivados no Brasil, particularmente no Distrito Federal, faz-se necessário avaliar a qualidade desses produtos no mercado para evitar prejuízos (fraudes) aos consumidores. Essa pesquisa teve como objetivos avaliar leites pasteurizados comercializados no Distrito Federal quanto aos parâmetros físico-químicos indicados na Instrução Normativa nº 62 de 2011, e elaborar um derivado lácteo a partir do leite pasteurizado que melhor atender aos critérios oficiais, bem como caracterizá-lo físico-quimicamente. Seis marcas de leites comercializados no Distrito Federal foram coletadas, escolhidas aleatoriamente. Os leites pasteurizados comercializados no Distrito Federal ainda estão aquém da qualidade físico-química exigida pela IN 62/11. O estudo mostrou que das 6 marcas de leite analisadas, 5 (83,3%) apresentaram, pelo menos, um parâmetro em desacordo com padrão estabelecido em norma própria. Foi elaborado leite fermentado adicionado de 20% de geleia de jabuticaba a partir do leite pasteurizado representado pela amostra 2, que atendeu a todos os parâmetros físico-químicos exigidos pela legislação. O derivado lácteo apresentou boa consistência, viscosidade e acidez, contudo se mostrou com aspecto granulado. O produto elaborado foi do tipo tradicional e integral, exibindo acidez em ácido láctico (1,35 g de ácido láctico por cento m/v) e teor de proteína (3,88%) de acordo com o exigido pela Instrução Normativa nº 46 de 2007.