Efeito da força iônica na composição da bebida à base de quinoa real

Abstract

Como um dos reflexos da diversidade dos alimentos atualmente consumidos pela população, observa-se, hoje, o aumento das reações adversas a alimentos, como as alergias e intolerâncias. As mais comuns têm sido ao leite de vaca, decorrendo, para o público a elas susceptível, grandes dificuldades para a aquisição de sucedâneos adequados, vista a falta de variedade e seus altos preços no mercado. As bebidas vegetais são uma das possibilidades de substituição. Dentre os vegetais disponíveis, destaca-se, atualmente, a quinoa, por suas excelentes características nutricionais. Encontra-se, porém, um entrave, pois testes preliminares mostraram que a bebida de quinoa apresenta baixo teor de proteínas, não condizente com o valor nutricional do grão, sendo necessário, portanto, buscar alternativas de enriquecimento. A da força iônica é uma das possibilidades, para que se aumente a solubilidade das proteínas da quinoa, visando a maior qualidade nutricional da bebida. Por essas razões, este estudo teve por objetivo avaliar o efeito da força iônica, da bebida à base de quinoa real, caracterizar a composição centesimal da bebida resultante e comparar com a do leite de vaca e de outras bebidas vegetais comumente comercializadas. Não se observou diferença no conteúdo de proteínas de bebidas preparadas com soluções 0,03, 0,05 e 0,07M de NaCl, evidenciando que a força iônica não contribuiu para a extração das proteínas da quinoa. Para a análise de caracterização da composição final da bebida resultante, foram avaliados os teores de proteínas, carboidratos, lipídeos, acidez, pH, brix, umidade e cinzas. Comparando-se a composição da bebida com a de outros tipos de leites comercializados, observou-se que a bebida de quinoa apresentou teor proteico inferior ao dos leites de vaca e de soja, superior, porém, ao da bebida de arroz; quantidades de carboidratos superiores às das demais bebidas, exceto ao da de arroz, e valor energético inferior ao das demais bebidas. Concluiu-se que o produto se apresentou como uma bebida “fraca”, com valor nutricional inferior ao do leite de vaca e ao de alguns tipos de bebidas vegetais. Em relação ao efeito da força iônica, não foi possível extrair maior quantidade de proteínas da quinoa, não se conseguindo atingir uma quantidade de proteína similar à do leite de vaca. Diante disso, há, portanto, a necessidade de se averiguarem novas alternativas e meios para que se aumente a extração de proteínas da bebida e seu valor nutricional. _______________________________________________________________________ ABSTRACT

As a reflection of the diversity of foods currently consumed by the population now a days, there is an increase in adverse reactions to foods, such as allergies and intolerances. The most common have been to cow's milk, happening to the public susceptible to them, great difficulties in the acquisition of appropriate substitutes, given the lack of variety and high prices in the market. The vegetable drinks are one of substitution possibilities. Among the vegetables available, there is currently the quinoa, for its excellent nutritional characteristics. It is, however, an obstacle, because preliminary tests showed that the quinoa’s drink has a low protein content, not befitting the nutritional value of the grain, being therefore necessary to find alternatives to enrichment the drink. The ionic strength is one of the possibilities, that they increase the solubility of the protein of quinoa, seeking the highest quality nutritional drink. For these reasons, this study aimed to evaluate the effect of ionic strength, the beverage based on quinoa real characterize the chemical composition of the resulting drink and compare it to cow's milk and others vegetables beverages commonly sold. There was no difference in protein content of beverages prepared with solutions 0.03, 0.05 and 0.07 M NaCl, indicating that the ionic strength did not contribute to the extraction of proteins from quinoa. For the characterization analysis of the final composition of the resulting drinking, were evaluated for protein, carbohydrates, lipids, acidity, pH, brix, moisture and ash. Comparing the composition of the drink with other types of milk marketed, it was observed that the quinoa’s drink has lower protein content than that of cow's milk and superior soy, however, the beverage rice; amounts of carbohydrates higher than those of other beverages, except to the rice drink, that energy value is lower than the other drinks. It was concluded that the product is presented as a beverage "weak" nutritionally inferior to cow's milk and certain types of vegetable drinks. Regarding the effect of ionic strength, it was not possible to extract the greatest amount of protein quinoa not possible to reach a protein content similar to dairy milk. Therefore, there is the necessity for new alternatives and acquire means to increase protein extraction and nutritional value of the drink.