| Resumo: | O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade higiênica e sanitária da comercialização de sorvetes e refrescos em lanchonetes localizadas na Universidade de Brasília (UnB). Foram feitas coletas e análises microbiológicas de 10 amostras de sorvete, 10 amostras de refrescos, 20 amostras de superfícies de equipamentos e utensílios e, duas da água de abastecimento. Os padrões microbiológicos foram avaliados conforme a RDC nº. 12/2001 da ANVISA. Situações insatisfatórias foram detectadas como a presença de coliformes totais (CT) em 100% das amostras de sorvete analisadas e de 60% coliformes termotolerantes (CTt), acima dos padrões microbiológicos estabelecidos. Com relação às amostras de refresco, 10% apresentaram contagem de CT acima do padrão. Em 20% das amostras de sorvete foram isolados estafilococos coagulase positiva e ausência nas amostras de refresco. Em nenhuma amostra de sorvete ou de refresco, foi detectada a presença de Salmonella spp. Quanto aos equipamentos e utensílios analisados, observaram-se presença de aeróbios mesófilos (AM) em 100% das amostras de maçanetas, 50% das tampas dos freezers e ainda 75 % das conchas para sorvete. Outro ponto de incorporação avaliado foi a água contida em baldes para acondicionamentos das conchas, que apresentou 100% e 75% para, AM e CT, respectivamente. A partir dos resultados obtidos pode-se concluir que, em geral, os alimentos pesquisados não apresentam qualidade satisfatória, principalmente os sorvetes. Equipamentos e utensílios mal higienizados podem ter contribuído para os níveis de contaminação encontrados. Observa-se que, as precariedades das instalações, hábitos de higiene insuficientes, refletem a realidade atual dessas unidades de alimentação, evidenciando a necessidade de instalações adequadas, reformulação das boas práticas de manipulação dos alimentos, a capacitação contínua dos seus manipuladores e o monitoramento das condições de produção e comercialização dos alimentos no campus. ___________________________________________________________________________ ABSTRACT
The aim of this study was to evaluate the quality of hygienic and sanitary conditions of ice cream and soft drinks commercializaded in cafeterias located at the Brasilia University (UnB). Samples were collected and microbiological analyzes of 10 ice cream samples, 10 soft drinks samples, 20 surfaces of equipment and utensils samples and two water supplies. The microbiological standards were evaluated according to RDC 12/2001 ANVISA. Showed unsatisfactory conditions such as the presence of total coliforms (TC) in 100% of analyzed samples of ice cream and 60% and thermotolerants coliforms (TTC), above the microbiological standards established. In the samples of soft drinks count showed 10% TC above the standard. In 20% of the ice cream samples isolated were coagulase positive and absent in samples of spft drinks. In any sample of ice cream or refreshment, detected the presence of Salmonella spp. Concerning to equipment and utensils analyzed, we observed the presence of aerobic mesophilic (AM) in 100% of door handles, 50% of the covers freezers and even 75% of the shells Sherbet. Another point of incorporation evaluated was the water contained in buckets packaging for the shells, which showed 100% and 75% for, AM and CT, respectively. From the results it can be concluded that food did not demonstrate satisfactory quality, especially ice cream. Poorly sanitized equipment and utensils may have contributed to the levels of contamination found. Besides, poor facilities, poor hygiene habits, reflects the current reality of these power units, highlighting the need for adequate facilities, reformulation of good food handling practices, continuous training of their handlers and condition monitoring production and marketing of food on campus. |
