Estabilidade oxidativa da carne de frango pré-cozida contendo bioprodutos do Cerrado

Abstract

Com a finalidade de avaliar o potencial antioxidante dos extratos alcoólicos de pacari (Lafoensia pacari) e barbatimão (Stryphnodendron barbatiman) e dos óleos de copaíba (Copaifera sp.) e sucupira (Pterodon sp.) na estabilidade oxidativa dos lipídios da carne de frango, foram conduzidos dois experimentos de armazenamento em câmara fria. No experimento 1, dosagens equivalentes a 0,2; 0,6; 1,0 e 1,4% de extratos de pacari (PAC0,2; PAC0,6; PAC1,0; PAC1,4) ou de barbatimão (BAR0,2; BAR0,6; BAR1,0 e BAR1,4) foram misturados à carne de peito de frango fresca, desossada e moída, em comparação com o tratamento CON (sem adição de antioxidantes). No experimento 2, dosagens equivalentes a 0,01; 0,05; 0,1 e 0,5% de óleos de copaíba (COP0,01; COP0,05; COP0,1 COP0,5) ou sucupira (SUC0,01; SUC0,05; SUC0,1 SUC0,5) foram misturados à carne de peito de frango fresca, desossada e moída, em comparação com o tratamento CON (sem adição de antioxidantes). Para cada tratamento, almôndegas de carne de aproximadamente 30 g foram confeccionadas, embaladas a vácuo, pré-cozidas a 100ºC e armazenadas durante 8 dias a 4°C. O acompanhamento da oxidação dos lipídios durante o armazenamento foi feito por meio da quantificação dos produtos secundários da oxidação, pelo método de TBARS (Thiobarbituric acid reactive substances). Ao final dos 8 dias de armazenamento, os valores de TBARS indicaram que todas as dosagens de pacari e barbatimão aplicadas preservaram os lipídios da carne de frango pré-cozida (P<0,001), quando comparados ao CON (experimento 1). Para o experimento 2, a adição dos óleos de copaíba e sucupira não promoveu ação antioxidante. Com base nos resultados obtidos neste estudo, conclui-se que os extratos alcoólicos de pacari e barbatimão representam uma boa alternativa natural para a preservação de carne de frango, mesmo quando adicionado diretamente ao alimento. ___________________________________________________________________________ ABSTRACT

In order to evaluate the antioxidant potential of pacari (Lafoensia pacari) and barbatimão (Stryphnodendron barbatiman) alcoholic extracts and copaiba (Copaifera sp.) and sucupira (Pterodon sp.) oils on lipid oxidative stability of chicken meat, two experiments were conducted in chilled storage. In experiment 1, dosages equivalent to 0.2, 0.6, 1.0 and 1.4% of pacari extracts (PAC0,2; PAC0,6; PAC1,0; PAC1,4) and barbatimão (BAR0,2, BAR0,6; BAR1,0; BAR1,4) were added with fresh, boneless and minced chicken breast meat, in comparison with control treatment CON (without antioxidant addition). In experiment 2, equivalent dosages of 0.01, 0.05, 0.1 and 0.5% of copaiba oils (COP0,01; COP0,05; COP0,1; COP0,5) and sucupira (SUC0,01; SUC0,05; SUC0,1; SUC0,5) were added with fresh, boneless and minced chicken breast also, in comparison with treatment CON (no antioxidant added). For each treatment, meatballs of approximately 30 g were prepared, vacuum-packed, pre-cooked at 100°C and stored at 4°C during eight days. Lipid oxidation during storage was observed by determination of secondary products of oxidation using TBARS (Thiobarbituric acid reactive substances) method. At the end of storage period, TBARS values indicated that all concentrations of pacari and barbatimão preserved lipids from oxidation (P <0.001) in chicken meat pre-cooked, when compared to CON (experiment 1). In experiment 2, the additions of copaiba and sucipira oils did not show antioxidant effect. Based on the results obtained in this study, it was concluded that pacari and barbatimão alcoholic extracts represent a good alternative for the preservation of natural chicken meat, even when directly added to food.