Pescado salgado seco : o bacalhau (uma revisão)

Abstract

O bacalhau é um peixe de águas frias, pertencente à família Gadidae, sendo bastante conhecido por toda a Europa. Caracteriza-se por apresentar o corpo robusto, ligeiramente achatado de lado, afilando para a cauda. Com a chegada das festas de fim de ano e do período da Páscoa ocorre uma elevada procura por parte dos consumidores pelo alimento bacalhau, especialmente na forma de bacalhau salgado seco. Essa denominação corresponde a três espécies diferentes: o Bacalhau, propriamente dito, também conhecido como “Bacalhau do Porto” (Gadus morhua), a espécie Gadus macrocephalus, também conhecida como “Portinho”, e o Gadus ogac. No mercado brasileiro ainda encontramos as espécies Pollachius virens (Saithe), Brosmius brosme (Zarbo) e o Molva molva (Ling), que são consideradas como peixes salgados secos tipo bacalhau seco. Levando em consideração que nesses períodos do ano o consumo desse alimento aumenta, e também às poucas referencias no Brasil relacionadas à este alimento, quando comparado com carnes de outras espécies no que se refere ao processamento tecnológico e inspeção. A proposta desse trabalho foi promover uma revisão de literatura sobre o processo de produção deste alimento, levando-se em consideração as particularidades do pescado, bem como a tecnologia de alimentos aplicada na fabricação do pescado salgado seco, que engloba métodos de conservação aplicados ao alimento com foco na salga e a secagem que tem como princípio a redução da quantidade de água do alimento. Finalmente, propor uma revisão da legislação brasileira que regem a tecnologia, inspeção e comercialização do bacalhau para o consumo humano. ______________________________________________________________________________ ABSTRACT

The cod is a cold-water fish belonging to the family Gadidae, and is well known in Europe. With the advent of Christmas and New Year festivities and the Easter period there is a high demand by consumers for cod, especially in the form of dried salt cod. This name corresponds to three different species: the Cod, itself, also known as "Porto Cod" (Gadus morhua), the species Gadus macrocephalus, also known as "Portinho" and Gadus ogac. But we still find in the Brazilian market the species Pollachius virens (Saithe), Brosmius brosme (Zarbo) and Molva molva (Ling), which are regarded as dried salted fish like dried salt cod. Focusing the increased consumption of cod in those periods of the year, and also the few references in Brazil related to this food when compared with meat from other species with regard to technological processing and inspection. The purpose of this study was to provide a review of literature on the process of producing this food, considering the particularities of the fish, as well as food technology applied in the manufacture of dry salted fish, which includes conservation methods applied to food focused on curing, which is the preservation of food from the use of salt, and drying which has as principle reducing the amount of water in the food. Finally, propose a revision of Brazilian legislation that rule the technology, inspection and marketing of cod for human consumption.