Avaliação da utilização de ozônio como método de beneficiamento de leite

Abstract

O objetivo da pesquisa foi avaliar a utilização do ozônio como método de beneficiamento de leite analisando a redução de micro-organismos aeróbios mesófilos e verificando a ocorrência de alterações físico-químicas após a ozonização direta em amostras de leite cru. Foram realizados cinco ensaios em que amostras de leite cru foram ozonizadas adotando-se diferentes combinações de concentração do gás e tempo de exposição. A pesquisa demonstrou que a ozonização direta do leite é capaz de reduzir aproximadamente 1 ciclo log para o binômio de 15 minutos e concentração de 15 mg/L. Resultado semelhante foi observado quando adotadas as concentrações de 5 e 10 mg/L e tempo de exposição de 30 minutos. Para esses binômios ocorreu acentuada alteração na coloração do produto. Houve significativa redução de gordura, extrato seco desengordurado, lactose, densidade e proteína no binômio 18 mg/L de ozônio por 10 minutos. O pH se manteve sem alterações significativas em todos os binômios testados. Nos testes enzimáticos foi observada uma tendência de inativação da peroxidase e a fostatase alcalina se apresentou estável ao ozônio em todos os binômios testados. A aplicação de ozônio pode representar um potencial método alternativo para a pasteurização térmica no controle de micro-organismos em leite. Entretanto, são necessários estudos adicionais, no sentido de avaliar outras combinações de concentração e tempo de exposição, que sejam capazes de eliminar a microbiota indesejável sem alterar as características físico-químicas e organolépticas do leite. ______________________________________________________________________________ ABSTRACT

The objective of the research was to evaluate the use of ozone as a method of processing milk by analyzing the reduction of aerobic mesophilic microorganisms and checking the occurrence of physical and chemical changes after direct ozonation in raw milk samples. Five experiments were conducted in which raw milk samples were ozonized adopting different combinations of gas concentration and exposure time. The research showed that direct ozonation of milk can reduce approximately 1 log cycle for the binomial 15 minutes and concentration of 15 mg / L. A similar result was observed when taken concentrations of 5 and 10 mg / L and exposure time of 30 minutes. For these binomials there was pronounced change in color of the product. There was a significant reduction of fat, nonfat dry, lactose, protein density at the binomial 18 mg / L ozone for 10 minutes. The pH was maintained without significant changes in all tested binomials. In enzymatic assays was observed a trend of inactivation of peroxidase and alkaline phosphatase appeared stable to ozone in all binomials tested. The application of ozone may represent a potential alternative method for pasteurisation to control microorganisms in milk. However, additional studies are needed in order to evaluate other combinations of concentration and exposure time, which could be able to eliminate undesirable microorganisms without altering the physico-chemical and organoleptic characteristics of milk.