Caracterização físico-química do kefir de leite com adição de polpa de atemoia (Annona cherimola Mill x Annona squamosa L.)

Abstract

Os alimentos funcionais vêm ganhando destaque por seus múltiplos benefícios nutricionais e seu papel na prevenção de doenças. Entre os alimentos funcionais, o kefir de leite se sobressai como um probiótico de alto valor nutricional, de preparo simples e versátil, podendo ser feito a partir de diferentes tipos de leites e enriquecido com frutas. Neste estudo, utilizaram-se duas culturas de kefir (K1 e K2) para a produção de kefir com 10% (p/v) de grãos, fermentados no leite de vaca integral por 24 horas à 30°C e, posteriormente, houve a adição de 20% (p/v) de polpa de atemoia e armazenamento por 24 horas à 4°C. Foram realizadas as análises físico-químicas de determinação de pH, sólidos solúveis, ácido lático e açúcares redutores (ADNS e Fehling) nos leites fermentados com K1 e K2 (LF1 e LF2), nos leites fermentados com adição de atemoia (LFA1 e LFA2) e nas amostras de kefir de leite com atemoia após armazenamento à 4°C (FA1 e FA2). A amostra FA1 apresentou pH 4,06, 1,67% de ácido lático, 8,20°Brix, 3,57% de açúcares redutores pelo método ADNS (ácido 3,5- dinitrosalicílico) e 2,24% pelo método de Fehling. A amostra FA2 apresentou pH 4,05, 1,74% de ácido lático, 8,80°Brix, 3,61% de açúcares redutores pelo método ADNS (ácido 3,5-dinitrosalicílico) e 2,00% pelo método de Fehling. Durante os 16 ciclos de fermentação, os grãos de kefir K1 e K2 aumentaram suas massas iniciais em 91,82% e 148,92%, respectivamente. A incorporação de polpa de atemoia ao kefir de leite resultou em um aumento dos sólidos solúveis totais e dos açúcares nas bebidas. Além disso, o crescimento significativo da massa dos grãos de kefir ao longo dos ciclos de fermentação confirmou sua viabilidade para a produção contínua da bebida. Esses achados sugerem que o kefir de leite enriquecido com frutas preserva suas propriedades físico-químicas, destacando-se como uma alternativa nutritiva e prática para o mercado de alimentos funcionais.