Quantificação do teor de taninos nos grãos de café do Distrito Federal

Abstract

Os taninos são compostos polifenólicos, provenientes do metabolismo secundário de plantas. Sua utilidade é relatada desde os tempos mais antigos, como no retardamento da deterioração de alimentos e no curtimento do couro; podendo ser encontrados em cascas, folhas, frutos e galhos de diversos tipos de plantas. No café, estão associados à propriedade adstringente, diretamente ligados a qualidade típica do sabor do café e aroma. Visto que essa classe de compostos é abundante e representativa, este estudo teve como objetivo determinar o teor de taninos totais presentes no café verde de 17 produtores do Distrito Federal, comparando-os e visando caracterizar quimicamente os grãos. O método utilizado para a quantificação foi o Folin-Ciocalteu, com as amostras de extrato de café verde, da espécie Coffea arábica. Foi feita uma curva padrão de calibração com solução de ácido tânico e os resultados foram determinados por interpolação das absorbâncias das amostras contra a curva de calibração. Os resultados foram analisados através do teste ANOVA e as diferenças significativas entre os teores de taninos foram verificadas pelo teste de Tukey, a 5% de nível de significância. Os valores aferidos demonstram diferença estatística significativa entre os produtores. A análise comparativa dos resultados experimentais obtidos com estudos anteriores indica que diversos fatores impactam os resultados obtidos, explicando as variações nos valores observados. Estes fatores ressaltam a necessidade de aprofundamento no estudo das variáveis envolvidas, para que seja possível estabelecer padrões mais consistentes para a produção de café de alta qualidade.