Análises microbiológicas de queijos de coalho artesanais comercializados no Distrito Federal

Abstract

O queijo de coalho artesanal é amplamente consumido no Brasil e gera renda para muitas famílias, mas a falta de controle de qualidade pode representar riscos a saúde do consumidor. Este estudo teve como objetivo analisar a qualidade microbiológica dos queijos de coalho artesanais comercializados em feiras permanentes no Distrito Federal e avaliar a suscetibilidade antimicrobiana de cepas de Escherichia coli e Staphylococcus aureus isoladas desses queijos. Foram coletadas oito amostras de queijos, as quais foram submetidas as análises de contagem total de bactérias mesófilas e psicrotróficas, a determinação do Número Mais Provável de coliformes totais e termotolerantes, a quantificação de Staphylococcus aureus e a detecção de Salmonella spp. As cepas de E. coli e S. aureus isoladas de queijos de produção artesanal foram avaliadas quanto à suscetibilidade antimicrobiana utilizando a técnica de Kirby-Bauer. Além disso, realizou-se a técnica de Reação em Cadeia da Polimerase para confirmar a presença do gene de virulência invA nas cepas suspeitas de pertencerem ao gênero Salmonella. Todas as oito amostras dos queijos de coalho artesanais analisadas foram consideradas impróprias para consumo devido contagem de S. aureus acima do limite permitido pela legislação brasileira (˃3 log UFC/g). Adicionalmente, 25% das amostras apresentaram níveis elevados de bactérias mesófilas, enquanto 37,5% excederam os limites para coliformes totais e termotolerantes (˃3 log UFC/g). Por fim, 12,5% das amostras tiveram a presença de Salmonella spp. No teste de suscetibilidade antimicrobiana para E. coli, a sulfonamida foi o antimicrobiano com maior resistência (78,95% de cepas resistentes), seguido pela ceftazidima (63,16% de cepas resistentes) e pela cefotaxima (57,89% de cepas resistentes). As cepas de S. aureus mostraram 67,92% de resistência para a sulfonamida. Do total das 19 cepas de E. coli testadas, 63,16% apresentaram multirresistência antimicrobiana e todas as cepas apresentaram resistência a pelo menos um dos antimicrobianos testados. Já no caso das 53 cepas de S. aureus testadas, 18% foram multirresistentes. Portanto, é fundamental que melhorias sejam implementadas na cadeia de produção do queijo artesanal, com ênfase na fiscalização das boas práticas de fabricação.