Desenvolvimento e análise de cerveja artesanal a base de batata-doce (Ipomoea batatas L.)

Abstract

A cerveja é a bebida alcoólica mais consumida no mundo. No Brasil, as cervejas artesanais têm ganhado espaço por oferecer diversidade de sabores e qualidade do produto. O objetivo deste estudo foi a produção de cervejas artesanais com polpa de batata-doce em sua composição utilizando 50% (p/v) de malte de cevada e 50% (p/v) de batata-doce de polpa amarela,e em seguida, realizar as análises físico-químicas no mosto e na cerveja finalizada. Os resultados mostraram que o mosto apresentou 15ºBrix e 5,85% de açúcares redutores e as cervejas apresentaram 8ºBrix, 1,14% de açúcares redutores e teor alcoólico de 6ºGL. A cerveja apresentou alto teor de compostos fenólicos identificados pelo método de Folin-Denis (de 103,2 a 117,68 mg/100mL). As cervejas apresentaram atividade antioxidante pelos métodos de ABTS 999,00 µM TEAC e DPPH 993,67 µM TEAC. Em comparação com o mosto que apresentou cerca de 90,85mg/100mL para compostos fenólicos, e atividade antioxidante de 850,11 µM TEAC e para ABTS 1174 µM TEAC para DPPH. A proposta de desenvolver uma cerveja de batata-doce tem o intuito de valorizar este insumo de grande importância no contexto nacional e oferecer uma bebida popular com o diferencial da alta atividade antioxidante e assim contribuir com propriedades funcionais que possam trazer benefícios à saúde do consumidor.