Produção de cerveja artesanal com polpa de uva tinta (Vitis vinífera L.)

Abstract

A cerveja ocupa posição de destaque no mercado brasileiro, assim como, internacionalmente. No Brasil, o setor de cervejas artesanais cresce e a inclusão de frutas tem atraído consumidores globalmente, criando sabores únicos e elevando o teor de compostos bioativos. A uva (Vitis vinifera L.), originária da Ásia e Europa, adaptou-se bem ao Brasil desde a colonização portuguesa e é rica em moléculas bioativas como compostos fenólicos. O objetivo deste estudo foi produzir, em pequena escala, cerveja artesanal composta por malte de cevada Pale Ale e adição de 15% (p/v) de polpa de uva tinta no mosto, e realizar as análises físico-químicas no mosto e na cerveja resultante. A bebida foi analisada para a detecção de compostos fenólicos pelo método de Folin-Denis e para a determinação da atividade antioxidante pelos métodos DPPH e ABTS. O teor de sólidos solúveis foi medido a 20ºC com um refratômetro de bancada, e a quantificação de açúcares redutores foi realizada pelo método ADNS. A cerveja resultante apresentou pH de 4,12, acidez total de 33,67 mEq/L, sólidos solúveis de 7ºBrix, açúcares redutores de 1,30% e teor alcoólico de 5,6%. Ainda demonstrou um teor elevado de compostos fenólicos de 116,71 mg/100 mL. A atividade antioxidante da cerveja com uva foi de 1315,50 µM TEAC para o método de DPPH e 1023,44 µM TEAC para o método de ABTS. O alto teor de compostos fenólicos na uva tinta proporcionou uma cerveja com atividade antioxidante significativa, conferindo propriedades funcionais que, com um consumo moderado, pode trazer benefícios à saúde do consumidor.