Kombucha fermentado com cranberry (Vaccinium oxycoccos) e blueberry (Vaccinium myrtillus) : avaliação das características físico-químicas e atividade antioxidante

Abstract

O kombucha é uma bebida fermentada por uma colônia de bactérias e leveduras (SCOBY) que atuam em simbiose. Esse processo transforma o chá em uma bebida com sabor levemente ácido, às vezes efervescente. Seus possíveis benefícios incluem a presença de probióticos que promovem a saúde intestinal e de antioxidantes. O objetivo deste trabalho foi avaliar os parâmetros físico químicos e a atividade antioxidante do kombucha fermentado com chá preto e com sucos de Cranberry e Blueberry. Foram realizadas as seguintes análises físico- químicas: determinação da acidez total, pH, sacarose, sólidos solúveis totais (SST), compostos fenólicos totais e atividade antioxidante pelos métodos de DPPH (2,2- difenil-1-picril-hidrazil) e ABTS [2,2'-azino-bis (3-etilbenzotiazolin) 6-ácido sulfônico]. Os resultados mostraram que o pH das três amostras de kombucha apresentaram uma redução significativa durante os sete dias de fermentação (de 6,63 para 2,96- 3,21). Os valores de pH das bebidas (2,96-3,21) estão de acordo com a legislação brasileira (pH de 2,5 a 4,2). Observou-se um aumento da acidez dos kombuchas comadição de frutas (0,88-0,94 g/100mL) em relação ao kombucha de chá preto (0,58 g/100mL). Para a primeira fermentação, foi utilizado uma solução aquosa de açúcar mascavo com um teor de SST de 10ºBrix e após 7 dias, o kombucha de chá preto apresentou 2,5 g/100 mL de sacarose e 7,2ºBrix. A adição das frutas Cranberry e Blueberry aumentou tanto o teor de SST quanto de sacarose nas bebidas(10,9-29,5 g/100 mL de sacarose e 10,4-11,7ºBrix). O kombucha de Blueberry apresentou o maior teor de compostos fenólicos (12,65 mg GAE/mL) e a maior atividade antioxidante (1006,10 mM/100 mL ABTS e 502,43 mM/100 mL DPPH). Em seguida o kombucha de Cranberry apresentou teor de compostos fenólicos de 7,33 mg GAE/mL e atividade antioxidante de 766,31 e 403,14 mM/100 mL nos métodos deABTS e DPPH, respectivamente. E por fim, o kombucha de chá preto apresentou o menor teor de compostos fenólicos (5,88 mg GAE/mL) e a menor atividade antioxidante (512,83 mM/100 mL ABTS e 312,29 mM/100 mL DPPH). Assim, a adiçãodos sucos de Cranberry e Blueberry no kombucha contribuiu para o aumento do teor de compostos fenólicos e da atividade antioxidante das bebidas.