Kefir de água com atemoia (Annona cherimola Mill. x Annona squamosa L.) e graviola (Annona muricata L.): caracterização físico-química e antioxidante

Abstract

O kefir de água é uma bebida fermentada com características ácidas e levemente efervescentes, obtida a partir da fermentação de um meio açucarado com grãos de kefir. A incorporação de frutas durante a fermentação pode influenciar sua composição bioquímica e aprimorar seu perfil antioxidante devido à liberação de compostos bioativos. O presente estudo teve como objetivo avaliar a evolução do pH, acidez total, consumo de açúcares redutores e capacidade antioxidante do kefir de água fermentado atemoia (Annona cherimola x Annona squamosa) e graviola (Annona muricata). A preparação do kefir foi realizada com a inoculação dos grãos em solução de xarope de açúcar mascavo ajustada para 5°Brix. As amostras foram fermentadas por 24 h e 48 h em temperatura de 30°C. Em uma segunda etapa, foram adicionadas polpas de atemoia e graviola na concentração de 10% (p/v), e fermentaram por mais 24 h. Foram analisados os parâmetros de pH, acidez total, sólidos solúveis totais (°Brix), açúcares redutores e a capacidade antioxidante pelos métodos ABTS. Os resultados mostraram que a primeira fermentação promoveu uma redução progressiva do pH, com valores de 3,56 após 24 h e 3,32 após 48 h. A adição de frutas resultou em valores de pH ligeiramente mais elevados, sendo 3,62 para o kefir fermentado com atemoia e 3,67 para o kefir com graviola. A acidez total também aumentou ao longo do processo, passando de 0,48 g.100mL⁻¹ para 1,08 g.100mL⁻¹. As amostras fermentadas com frutas apresentaram acidez intermediária, sendo 0,61 g.100mL⁻¹ para o kefir de água fermentados por 24 h e 0,68 g.100mL⁻¹ para o kefir fermentado de graviola. O conteúdo de sólidos solúveis também foi afetado pelo tempo de fermentação e pela presença de frutas. As amostras fermentadas sem frutas reduziram os níveis de °Brix para 3,9 em 24 h e 3,0 em 48 h, enquanto nas amostras com frutas, observaram-se aumentos nos valores finais, atingindo 5°Brix para atemoia e 4°Brix para graviola. O teor de açúcares redutores variou entre as amostras, com o kefir fermentado com atemoia apresentando os maiores valores com 1,1% pelo método ADNS e 2,4% pelo método Fehling, seguido pelo kefir com graviola com 1,1% no ADNS e 1,5% no Fehling. Em relação à atividade antioxidante, o xarope de açúcar mascavo apresentou o maior potencial antioxidante, com EC₅₀ de 16,7 mg/mL e atividade de 48,7 µmol TE.g⁻¹. A polpa de graviola registrou valores de EC₅₀ de 50,0 mg/mL e 16,2 µmol TE.g⁻¹. O kefir fermentado por 24 h demonstrou menor atividade antioxidante, com EC₅₀ de 333,3 mg/mL e 2,4 µmol TE.g⁻¹, enquanto a amostra de atemoia não apresentou resultados detectáveis para esses parâmetros. Os resultados mostraram que a adição de frutas influenciou os parâmetros analisados, contribuindo para a retenção de açúcares e sólidos solúveis. Por fim concluímos que os compostos fenólicos presentes na polpa podem impactar a dinâmica fermentativa e a composição final da bebida.