Caracterização físico-química do kefir de leite com graviola (Annona muricata)

Abstract

O kefir é uma bebida fermentada com propriedades probióticas, produzida pela fermentação do leite com grãos de kefir. A graviola (Annona muricata) é uma fruta tropical valorizada no Brasil, consumida fresca ou como polpa congelada, com diversas aplicações industriais. Este estudo teve como objetivo analisar a composição físico-química do kefir de leite com adição de polpa de graviola e comparar os resultados com a literatura. Foram preparadas duas bebidas de kefir (FG1 e FG2), fermentadas com dois diferentes grãos de kefir de leite (K1 e K2), utilizando leite integral e 10% de grãos de kefir, a 30°C por 24 horas. Após a fermentação, adicionou-se 20% de polpa de graviola a cada bebida, que foi armazenada por 24 horas a 4°C. As análises incluíram determinação de pH, acidez titulável, sólidos solúveis totais (SST) e açúcares redutores (AR). Os resultados mostraram que FG1 e FG2 apresentaram pH de 3,95 e 3,98, 8,00 e 6,80°Brix, acidez de 1,80 e 1,72% e AR de 3,57 e 3,60%, respectivamente. O crescimento dos grãos de kefir por ciclo de fermentação foi semelhante entre K1 (6,76 ± 0,09%) e K2 (6,08 ± 0,08%), e os grãos apresentaram umidade de 81,87% e 80,94%, respectivamente. Sugere-se realizar estudos futuros com diferentes concentrações de grãos de kefir e polpa graviola, além de avaliar o perfil sensorial das bebidas, seus compostos bioativos e capacidade antioxidante.