Desenvolvimento de bebidas fermentadas com base em extratos hidrossolúveis vegetais, leite de vaca e leite de cabra

Abstract

Nos últimos anos, o mercado de bebidas fermentadas cresceu, impulsionado pela busca por alternativas saudáveis e produtos vegetais. Bebidas hidrossolúveis, tanto vegetais (soja, amêndoa, coco) quanto animais (leite de vaca e cabra), destacam-se por seus benefícios nutricionais, incluindo probióticos e perfis sensoriais variados. O extrato de soja é uma alternativa estabelecida ao leite de vaca, enquanto o coco e as amêndoas são valorizados por seus nutrientes e uso em dietas veganas e vegetarianas. Este estudo compara bebidas fermentadas dessas bases, visando avaliar a aceitabilidade sensorial e promover inovações alimentares mais saudáveis. Com isso, o objetivo desse trabalho foi elaborar e caracterizar bebidas fermentadas utilizando diferentes extratos hidrossolúveis vegetais e leites de origem animal, visando à substituição da lactose e à complementação nutricional, com o objetivo de desenvolver formulações com boa aceitação sensorial e perfil nutritivo adequado. Foram utilizados cinco tratamentos diferentes, três de origem vegetal e dois de origem animal, separados em cinco tratamentos: T1 (leite de vaca), T2 (leite de cabra), T3 (soja), T4 (coco) e T5 (amêndoa). Foram realizadas as análises de caracterização química (em triplicata) nos cinco tratamentos: pH, % umidade, % lipídios, % material mineral, % proteína, % carboidratos totais. Além disso, os tratamentos foram submetidos à uma análise sensorial através do método afetivo por meios de testes de aceitabilidade. Na análise físico química, o pH aumentou durante a fermentação, enquanto os teores de lipídios variaram, sendo maiores em T2 e T3. A umidade foi mais alta em T4 e T5. T2 apresentou o maior teor de minerais. T1 e T2 se destacaram nas proteínas, enquanto T4 e T5 tiveram os menores valores. Nos carboidratos, T1 foi o mais elevado e T5 o mais baixo, mostrando que a matéria-prima impacta diretamente nos componentes das bebidas. Na análise sensorial foi observado boa aceitação nas formulações produzidas a partir do leite de vaca, do leite de cabra, do extrato de soja e coco, já a formulação produzida a partir do extrato de amêndoa não teve uma boa aceitação. Foi concluído que o desenvolvimento de bebidas fermentadas à base de leite e extratos vegetais é promissor, especialmente quando se busca equilibrar propriedades nutricionais e sensoriais.