Produção e caracterização de aguardente de mandioca (Manihot esculenta crantz)

Abstract

O estudo foca na produção de aguardente de mandioca, popularmente conhecida como Tiquira, uma bebida destilada feita a partir da mandioca, uma planta nativa da região amazônica e popular no Brasil devido à sua abundância e baixo custo. Atualmente, a produção da Tiquira é artesanal e carece de controle técnico, resultando em baixo rendimento e falta de padrão de qualidade. O objetivo do estudo foi utilizar enzimas comerciais para hidrolisar o amido da mandioca e produzir Tiquira. O processo envolveu a hidrólise do amido, seguida por fermentação alcoólica de 5 dias. O líquido fermentado foi filtrado e submetido à destilação, resultando nas frações conhecidas como "cabeça", "coração" e "cauda". O estudo observou a redução do pH no fermentado alcoólico, indicando a produção de ácidos durante a fermentação. A acidez total do fermentado alcoólico ficou dentro dos limites permitidos pela legislação brasileira. O mosto e o fermentado alcoólico apresentaram diferentes teores de sólidos solúveis e açúcares redutores, indicando o consumo desses açúcares pelas leveduras durante a fermentação. Após a destilação, apenas a fração "coração" foi considerada, resultando em 480 mL de Tiquira com teor alcoólico de 40ºGL, em conformidade com a legislação brasileira para a bebida. O estudo concluiu que a produção eficiente em escala laboratorial demonstra um potencial significativo para a produção comercial da Tiquira, destacando seu papel no benefício dos produtores rurais e no impulso da economia local devido ao seu alto valor agregado.