Uso de enzimas amilolíticas para a produção de aguardente de batata doce (Ipomoea batatas)

Abstract

O cultivo da batata-doce é uma tradição profundamente enraizada no Brasil e tem desempenhado um papel fundamental na alimentação brasileira. Apreciada por sua disponibilidade abundante e custo acessível, é cultivada de pequenos agricultores até grandes empresas agrícolas. Esse estudo teve como objetivo a produção de aguardente da batata doce com uso de enzimas amilolíticas comerciais na etapa de hidrólise do amido. As amilases comerciais foram misturadas com a solução gelificada de batata doce para se obter o mosto, que foi, então, submetido à fermentação alcoólica, usando fermento comercial contendo leveduras Saccharomyces cerevisiae. Após fermentação, o destilado foi obtido por um processo de dupla destilação, com separação das frações cabeça, coração e cauda, ficando somente a fração referente ao coração para as análises químicas. O mosto apresentou teor de sólidos solúveis (SST) de 12,50ºBrix e teor de açúcares de 9,19% e após a fermentação, o teor caiu para 5,00ºBrix e 0,54% respectivamente, mostrando o consumo dos açúcares pelas leveduras e transformação em etanol. A partir de 4,261 kg de matéria-prima obteve- se 4 L de fermentado alcoólico de batata-doce. Na primeira destilação, foi obtido um volume de 465 mL de destilado com um de teor alcoólico de 27ºGL. Após a segunda destilação, o volume passou para 250 mL com um de teor alcoólico de 35ºGL. A produção de aguardente a partir de matérias-primas como a batata-doce pode ser benéfica para os produtores rurais, estimulando toda a cadeia produtiva e resultando em um produto de alto valor agregado.