Análise da viabilidade técnica e econômica do pólen para acidificação de Catarina Sour : um estudo de caso na indústria da cerveja.

Abstract

O presente trabalho explora a produção de uma cerveja do estilo Catharina Sour, tanto em escala laboratorial quanto industrial, utilizando pólen de abelha como agente acidificante. O tema central é a avaliação da viabilidade e eficácia do pólen de abelha na produção desse estilo de cerveja, comparando os resultados sensoriais e físico-químicos entre os dois ambientes de produção. O objetivo principal foi verificar se as características da cerveja se mantêm consistentes ao transferir a produção para uma escala industrial, além de analisar as dificuldades e desafios enfrentados no processo de industrialização, como a obtenção do pólen e o tempo prolongado de acidificação. Para atingir esses objetivos, a metodologia adotada seguiu processos similares de fabricação de cerveja, com adaptações necessárias para cada escala de produção. No laboratório, após a adição do pólen e um período de acidificação de 24 horas, o pH foi reduzido de 5,9 para 3,5, com uma densidade final de 1,002 (0,51 °P). Em escala industrial, o pH inicial de 5,4 caiu para 3,7 após a acidificação, resultando em uma densidade final de 1,008 (2,06 °P). Ambos os processos indicaram um comportamento semelhante, demonstrando a viabilidade do uso do pólen em grande escala. A análise microbiológica revelou a presença de bactérias lácticas frutofílicas, como Fructobacillus e Lactobacillus, no pólen, as quais são benéficas para a acidificação. Aqualida de do RNA das amostras foi verificada, mostrando-se adequada para análise sequencial, com um RIN acima de 7 para as amostras de pólen e bactérias. Estes resultados confirmam que o pólen de abelha funciona como um agente acidificante eficaz e natural, promovendo características sensoriais distintivas nas cervejas do tipo Catharina Sour. Os resultados físico-químicos, incluindo o extrato primitivo e aparente, ABV, IBU e cor, demonstraram variações mínimas entre as produções laboratorial e industrial. O extrato primitivo foi de 7,55 ºP na produção laboratorial e 8,47 ºP na industrial, enquanto o ABV foi de 3,8% e 3,6%, respectivamente, ambos ligeiramente abaixo da faixa esperada para o estilo. As análises sensoriais indicaram que tanto a versão laboratorial quanto a industrial apresentaram um perfil de sabor equilibrado, com notas frutadas e uma acidez limpa, além de uma cor pálida e turva, características do estilo de cerveja do tipo Catharina Sour. Concluiu-se que a utilização do pólen de abelha como agente acidificante é promissora para a produção industrial, demonstrando um processo de escalonamento e de transferência de tecnologia bem-sucedida. Apesar dos desafios, como a dificuldade de obtenção do pólen e o tempo prolongado de acidificação, o pólen se mostrou um diferencial significativo, especialmente para cervejarias menores que buscam inovação e sabores únicos. A redução do off-flavors de ácido valérico e a adição de sabores como mel e frutado reforçam o potencial do pólen para criar um produto distintivo e de alta qualidade, com perspectivas de sucesso, uma vez que a utilização de ingredientes locais e inovadores, como o pólen de abelha, pode também agregar valor à marca e criar uma identidade diferenciada no mercado de cervejas artesanais.