Desenvolvimento de bebida fermentada a partir de extrato hidrossolúvel de castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa) e quinoa (Chenopodium quinoa)

Abstract

Desde o início da pandemia, um número cada vez maior de pessoas está buscando uma alimentação saudável, que pode fortalecer o corpo e ajudar a prevenir doenças. A preocupação com a saúde oferece uma excelente oportunidade de negócios para comidas mais saudáveis, que consiste em alimentos naturais, não processados ou com pouca manipulação. Além disso, permite a entrada de produtos orgânicos e veganos, que contêm mais compostos bioativos. O desenvolvimento de uma bebida vegetal com castanha-do-Brasil e quinoa, saborizada com extrato em pó de coco e fermentada com bactérias ácido-lácteas foi o objetivo principal deste estudo. As proporções a seguir foram usadas para criar formulações: 100% de castanha-doBrasil, 75% de castanha-do-Brasil e 25% de quinoa, 50% de castanha-do-Brasil e 50% de quinoa, 25% de castanha-do-Brasil e 75% de quinoa, 100% de quinoa. Com a adição de 25g de açúcar e 15g do extrato em pó de coco apenas como saborizante, em todas as formulações. Foram feitas as análises em triplicata de composição química centesimal e físico-químicas, em que o teor de lipídio, proteína, umidade e carboidratos diferiram significativamente e análises de cinzas não apresentaram diferença significativa. As análises físico-químicas, também em triplicata, de pH e ºBrix, não diferiram significativamente. O teor de proteína do tratamento 1, que possuía 100% de castanha-do-Brasil, foi o único satisfatório e perante à legislação (BRASIL, 2005), que estabelece o mínimo 1% de proteína. As quantidades de lipídios, cinzas, carboidratos e umidade foram satisfatórias. É possível a reformulação dos tratamentos em uma proporção que haja uma concentração maior de castanha-doBrasil e quinoa para aumento da quantidade de proteína nos extratos, visto que tanto a castanha-do-Brasil quanto a quinoa são ricas em proteína. Portanto, o extrato hidrossolúvel de castanha-do-Brasil e quinoa é uma bebida viável nutricionalmente e com potencial para comercialização em escala para atender públicos diversos.