Efeito da adição de farinha de sorgo (Sorghum bicolor (L.) Moench) na elaboração e caracterização de biscoito de café

Abstract

Constata-se que o sorgo em relação aos demais cereais é o mais econômico de se produzir por apresentar vantagens agronômicas como, resistência à seca, alta produtividade e baixa exigência nutricional. O principal destino do grão na maioria dos países ocidentais incluindo o Brasil é para alimentação animal, entretanto, seu uso na alimentação humana aumenta a cada ano devido a seu elevado valor nutritivo e características tecnológicas e funcionais, como, por exemplo, ser um alimento isento de glúten. Portanto, o objetivo deste trabalho foi a elaboração e caracterização de biscoito de café com variadas concentrações de farinha de trigo e de sorgo. Foram utilizadas cinco diferentes concentrações de farinha de trigo e farinha de sorgo em cinco tratamentos nas seguintes proporções: T1 (100% farinha de trigo), T2 (75% farinha de trigo, 25% farinha de sorgo), T3 (50% farinha de trigo, 50% farinha de sorgo), T4 (25% farinha de trigo, 75% farinha de sorgo) e T5 (100% farinha de sorgo). Foram realizadas nos cinco tratamentos as análises de caracterização química (em triplicata): % umidade, % lipídeo total, % proteína bruta, % resíduo mineral fixo e % carboidrato por diferença. Além disso, os cinco tratamentos foram submetidos à avaliação sensorial através de método afetivo por meio dos testes de aceitabilidade. Os resultados das análises físico-químicas e testes de pH e acidez total titulável indicaram que o aumento da porcentagem de farinha de sorgo nas formulações dos biscoitos de café melhorou consideravelmente a composição química centesimal dos biscoitos, elevando seu valor nutricional. Quanto à avaliação sensorial, houve boa aceitação do público em relação às formulações com variadas concentrações de sorgo, exceto o T5 que obteve baixa aceitação em relação ao aspecto de textura, devido à ausência total de glúten.