Elaboração e caracterização de molho pesto à base de castanha-de-baru (Dipteryx alata), manjericão (Ocimum basilicum) e ora-pro-nobis (Pereskia aculeata Mill)

Abstract

O Brasil possui uma grande diversidade de plantas nativas comestíveis que surgem de forma espontânea e tem alto teor nutricional, porém devido à alta demanda de culturas direcionadas à monocultura, essas plantas são consideradas plantas daninhas e ao longo dos anos se tornaram desconhecidas pela maioria da população, sendo produzidas apenas por pequenos agricultores familiares. Essas plantas podem ser chamadas de plantas tradicionais ou plantas alimentícias não convencionais (PANC). Verificou-se nos últimos anos, principalmente entre 2019 e 2022 um crescente número de brasileiros que estão passando por situação de insegurança alimentar. Uma alternativa para combater esse problema seria a inserção das PANC na rotina dos brasileiros, podendo ser consumidas in natura ou processadas, como o pesto de ora-pro-nobis. Objetivando a variedade alimentar, foi desenvolvido um pesto de ora-pro-nobis com castanha de baru, para analisar seu potencial nutricional. As análises foram feitas no laboratório de Análise e Tecnologia de alimentos e no Laboratório de Análise de Leite e Derivados da Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária da Universidade de Brasília. Foram feitas cinco formulações com diferentes quantidades de ora-pro-nobis em relação ao manjericão, de acordo com as proporções de 0%, 25%, 50%, 75% e 100%. Realizou-se análises físico-químicas como teor de lipídeos, umidade, cinzas, proteína, pH acidez total titulável, sólidos solúveis totais e análise microbiológica. Os resultados obtidos demonstram que os pestos de ora-pro-nobis apresentam características similares. Além disso, ressaltou-se a importância da pasteurização. Com isso, conclui-se que o pesto é uma alternativa de inserção das PANC na alimentação habitual, além de ser uma opção para diminuir desperdícios e aumentar a rentabilidade do produtor.