Kefir de água : caracterização físico-química e atividade antioxidante

Abstract

Kefir de água é uma bebida fermentada, com aroma frutado, sabor doce e ácido, resultante da fermentação de açúcar por bactérias e leveduras presentes nos grãos de kefir. Apesar de ser pouco explorada industrialmente, apresenta potencial de mercado, principalmente para consumidores veganos e vegetarianos. O presente trabalho teve como objetivo avaliar os parâmetros físico-químicos e a atividade antioxidante do kefir de água fermentado em diferentes açúcares: mascavo, demerara e cristal. Utilizaram-se amostras de grãos de kefir a 10% (p/v), em triplicata, fermentado em solução com açúcar a 5% (p/v), por 24 e 48 horas (h) em temperatura ambiente. Foram feitas as seguintes análises físico-químicas: determinação de pH, acidez total, teor de sólidos solúveis, açúcares redutores, compostos fenólicos totais e o estudo da atividade antioxidante através dos métodos DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidrazil) e ABTS [2,2'-azino-bis (3-etilbenzotiazolin) 6-ácido sulfônico]. Observou-se que o pH dos açúcares mascavo, demerara e cristal foram de 6,26, 6,57 e 6,52, respectivamente, com redução do pH após a fermentação das amostras de kefir em 24 e 48 h (2,67-3,70). Houve um aumento da acidez total nas amostras de kefir (0,09 a 0,18 g.L-1 em 24 h e 0,20 a 0,47 em 48 h). Observou-se uma redução do teor de sacarose e sólidos solúveis nas amostras de kefir durante o processo de fermentação. As amostras de kefir foram preparadas com uma concentração de açúcar de 50 g.L-1 e observou-se redução da sacarose para valores de 10,6 a 12,1 g.L-1 em 48 h. A concentração inicial de açúcar foi ajustada para 5,00 °Brix e as amostras de kefir apresentaram 3,40 a 4,00 °Brix em 48 h. A atividade antioxidante pelo método DPPH e a concentração dos compostos fenólicos foram encontrados apenas na amostra de kefir de açúcar mascavo, que apresentou valor de 36,7 e 36,1 DR% e 26,5 e 23,2 mg GAE.100mL-1 em 24 e 48 h, respectivamente. O kefir de açúcar mascavo apresentou capacidade antioxidante pelo método ABTS com valores de 1317,2 e 1261,7 𝜇mol⋅g −1 em 24 e 48 h. Esses resultados nos permitem concluir que o tipo de açúcar tem influência nas propriedades do kefir, sendo o açúcar mascavo o que obteve a melhor capacidade antioxidante e teor de compostos fenólicos.