Elaboração e caracterização de extratos vegetais hidrossolúveis de amaranto (Amaranthus cruentus) e grão-de-bico (Cicer arietinum), saborizado com mirtilo (Vaccinium myrtillus) e fermentado com bactérias ácido láticas

Abstract

Há uma demanda crescente por alimentos que sejam capazes de atender dietas restritivas e ofereçam teores nutricionais satisfatórios, a ponto de prover benefícios à saúde humana. A formulação de bebidas nutritivas à base de extrato hidrossolúveis formulados com leguminosas e pseudocereais são alternativas para atender as exigências. O objetivo deste estudo foi elaborar uma bebida vegetal de amaranto e grão-de-bico, saborizada com mirtilo e fermentada com bactérias ácido-lácteas. Foram desenvolvidas formulações com as seguintes proporções: 100% amaranto, 75% de amaranto e 25% de grão-de-bico, 50% de amaranto e 50% de grão-de-bico, 25% de amaranto e 75% de grão-de-bico, 100% de grão de bico. Com a adição de 20% do concentrado de mirtilo apenas como saborizante, em todas as formulações. Foram realizadas as análises composição química centesimal e físico-químicas. O teor de lipídio, de proteína, umidade, pH e cinzas não apresentou diferença significativa. Obteve-se diferença significativa nas diferentes formulações para o teor de sólidos solúveis totais (SST). Os teores de proteína ficaram dentro dos padrões mínimos de 1% estabelecidos pela legislação. As quantidades de lipídios, cinzas, umidade e carboidrato foram satisfatórias e se demonstram sinérgicos a junção do extrato de grão-de-bico com o extrato de amaranto. Portanto, é uma bebida viável nutricionalmente e com potencial para comercialização em escala para atender públicos diversos.