Aquafaba do grão de bico : revisão sistemática sobre diferentes formulações e seus aspectos tecnológicos e nutricionais

Abstract

Aquafaba é a água residual do cozimento de sementes de grão de bico em água. Possui alta capacidade gelificante, permitindo criar géis estáveis. No entanto, o desempenho dessas propriedades funcionais depende de fatores como composição da semente, genótipo, tempo de sono, tempo de cozimento, pressão e temperatura. Este estudo teve como objetivo avaliar as formas de produção da aquafaba e as características nutricionais e tecnológicas decorrentes de cada forma de produção por meio de uma revisão sistemática. Os autores realizaram estratégias de busca específicas para Scopus, Web of Science, Pubmed, Lilacs, Google Scholar e ProQuest para realizar a revisão sistemática. Um total de 16 estudos foram analisados. Destes, 18,75% (n= 3) utilizaram a água residuária de grão de bico enlatado, 18,75% (n= 3) compararam a água residuária de grão de bico enlatado e grãos secos e 62,5% (n= 10) utilizaram grãos secos de grão de bico. Os resultados da análise da matéria seca da aquafaba (carboidratos na forma de açúcares, fibras hidrossolúveis e insolúveis e proteína) foram 7,89% [2], carboidratos a 2,05 g/100ml e gordura: 0,07 g/100ml [3], tudo em base úmida. Em base seca, o valor obtido para carboidratos foi de 34,5% Já para proteína, a quantidade mínima foi de 0,08% e a quantidade máxima foi de 2,8% em base úmida e de 6,5 a 26,8% em base seca. Em geral, os resultados mostraram as seguintes etapas: remolho por 8-10h a 4°C na proporção 1:4 (grão:água), cozimento por 30 minutos na pressão na proporção 2:3 (grão:água) e refrigerado 24h/4°C resultados em uma aquafaba caseira que teve os melhores resultados considerando a formação de espuma mais rápida e alta estabilidade nos estudos e a aquafaba de grão de bico enlatado tem maior volume de espuma e menores propriedades de emulsão em comparação com as condições de cozimento caseiro.