Efeito do teor de açúcar e congelamento na sobrevivência de L. paracasei LBC 81 em polpa de maracujá

Abstract

Introdução: Os benefícios provenientes da ingestão de alimentos probióticos são disseminados cada vez mais na sociedade. As bactérias lácticas são geralmente utilizadas como cultura probiótica em alimentos como leite e seus derivados, e por isso acabam não sendo acessíveis à pessoas que não consomem esses grupos de alimentos, como vegetarianos e pessoas alérgicas. Objetivo: desenvolver uma polpa de maracujá congelada adicionada de L. paracasei LBC 81 elaborada com diferentes teores de açúcar. Metodologia: para realização do experimento, a cultura L. paracasei LBC 81 foi ativada, centrifugada e inoculada à polpa de maracujá com diferentes teores de açúcar. Foram realizadas diluições seriadas de 10-4 , 10-5 e 10-6 e em seguida o plaqueamento seguindo o método Drop Plate antes do primeiro congelamento para avaliação da sobrevivência do L. paracasei LBC 81. A polpa com a cultura ativa foi congelada por 24h e descongelada em temperatura ambiente para avaliar a sobrevivência do L. paracasei LBC 81. Resultado e discussão: o preparo das polpas com adição do microrganismo, com diferentes teores de açúcar, no tempo inicial do experimento demonstrou uma contagem de Unidade Formadora de Colônias dentro da faixa esperada, nas variadas diluições. Entretanto, a partir do primeiro ciclo de congelamento não houve sobrevivência das bactérias em nenhuma das polpas preparadas, indiferente dos graus de diluição. Conclusão: O estudo concluiu que possivelmente, fatores físico-químicos presentes no maracujá, além dos fatores de estresse que as bactérias foram submetidas, inviabilizam sua sobrevivência e crescimento em meio à polpa de maracujá.