Produção de kombucha, caracterização de sua microbiota e análises físico-químicas

Abstract

Kombucha é uma bebida fermentada, com sabor agridoce, levemente gaseificada, resultante da fermentação do chá verde açucarado por bactérias e leveduras presentes em um biofilme denominado SCOBY. A procura pela bebida vem aumentando nos últimos anos graças aos seus potenciais efeitos benéficos a saúde. O presente trabalho teve como objetivo produzir e avaliar os parâmetros físicoquímicos e microbiológicos da kombucha. Utilizou-se três amostras diferentes de SCOBYs, que foram adicionadas ao mosto, composto por água (900 mL), sacarose (80 g) e folhas de chá verde (8 g). A fermentação ocorreu por 7 dias em temperatura ambiente. Foram feitas as seguintes análises físico-químicas: determinação do pH, acidez total, teor de sólidos solúveis, sacarose, compostos fenólicos totais e grau alcoólico. Nas análises microbiológicas, foi feito o isolamento e contagem de bactérias acéticas, lácticas e leveduras, e o estudo da atividade antimicrobiana da kombucha através do teste de antagonismo contra as bactérias Staphylococcus aureus ATCC 25923 e Escherichia coli ATCC 25922. Observou-se que o pH do chá verde foi de 5,90 e o pH das amostras de kombucha variaram de 3,36-3,58. As amostras de kombucha 1 e 3 tiveram valores similares de acidez (2,10-2,40 g/L) e na amostra 2, notou-se uma quantidade menor de ácido acético (1,26 g/L). Os valores de compostos fenólicos das bebidas foram de 62,5-95,0 mg/mL. O chá verde apresentou 7,74% de sacarose e nas amostras de kombucha 1 e 3 a porcentagem de sacarose foi menor (3,60-4,66%) em relação a amostra 2 (7,12%). Na amostra 2 ocorreu uma mínima redução de sacarose durante o processo de fermentação, visto que o SCOBY utilizado estava com atividade reduzida e, portanto, para essa amostra seria necessário um tempo maior de fermentação de 10-14 dias. Em relação a composição da microbiota, as amostras 1 e 3 mostraram uma predominância de bactérias acéticas (4,8-5,8x106 UFC/mL), seguida de leveduras (1,3x105 -4,3x106 UFC/mL) e de bactérias lácticas (2,6-4,5x104 UFC/mL). Para o teste do antagonismo contra E. coli, os resultados revelaram que a microbiota de todas as amostras da kombucha inibiram completamente o seu crescimento. No teste do antagonismo contra S. aureus, as amostras 2 e 3 de kombucha inibiram o seu crescimento. Com esses resultados, pode-se afirmar que a kombucha tem propriedades antimicrobianas e impossibilita o crescimento de bactérias potencialmente patogênicas. Na bebida kombucha a presença de bactérias e leveduras tem propriedades benéficas para a microbiota intestinal humana, sendo a kombucha uma bebida probiótica.