Revisão integrativa : análise de estudos quantitativos de nitritos e nitratos em alimentos cárneos no Brasil

Abstract

Os aditivos alimentares nitrito e nitrato de sódio ou potássio são utilizados como conservantes ou para conferir características de cor e sabor aos alimentos, porém esses aditivos podem apresentam riscos toxicológicos ao consumidor como metahemoglobinemia e câncer. O objetivo desse trabalho foi, por meio de uma revisão integrativa, analisar artigos que realizaram a quantificação de nitritos ou nitratos em produtos cárneos no Brasil e comparar os resultados com os valores previstos na legislação. O método utilizado para realização da revisão integrativa foi por meio da base de dados Google scholar, utilizando-se os descritores “aditivos alimentares” and “nitrito de sódio”. Foram selecionados, inicialmente, artigos do período de 2011 a 2021. Posteriormente, foram excluídos artigos que não traziam dados de quantificação ou que tratavam de dados de produtos de outros países. Com bases nesses critérios, um total de 17 artigos foi utilizado na presente revisão. A partir da análise desses artigos, observou-se uma soma de 156 amostras de produtos cárneos. Dessas, 32 (20,5%) apresentaram concentração de nitrito ou nitrito residual acima do permitido pela legislação, evidenciando a necessidade de maior controle e fiscalização por parte dos fabricantes e órgãos fiscalizadores, para uma melhor adequação dos produtos em relação à legislação vigente sobre a concentração permitida desses aditivos em produtos cárneos, garantindo a saúde dos consumidores.