Qualidade microbiológica de queijos tipo coalho de fabricação artesanal comercializados nas feiras permanentes do Distrito Federal

Abstract

Os queijos artesanais brasileiros têm demonstrado problemas relacionados à qualidade microbiológica. Um local muito comum de comercialização de queijos artesanais no Distrito Federal são as feiras permanentes. Este estudo analisou a qualidade microbiológica de seis amostras de queijos do tipo coalho artesanais comercializadas em feiras permanentes do Distrito Federal. Realizou-se as análises bacteriológicas: contagem total dos micro-organismos mesófilos e psicrotróficos, determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e de coliformes termotolerantes, contagem de Staphylococcus aureus e pesquisa de Salmonella spp. Quanto à contaminação por coliformes totais, em 66% das amostras analisadas foram encontrados valores acima de 3,0 log NMP/g, indicando falta de qualidade higiênico-sanitária desses queijos. As contagens para S. aureus excederam o limite aceitável de 3,0 log NMP/g em todas as amostras, e, portanto, as 6 amostras de queijos coalhos artesanais estavam impróprias para consumo segundo a legislação brasileira. Além disso, 50% das amostras analisadas excederam o limite aceitável de 3,0 log NMP/g para coliformes termotolerantes. Esses resultados evidenciaram condições higiênico-sanitárias precárias na produção e comercialização de queijos do tipo coalho artesanais em feiras permanentes do Distrito Federal. Deste modo, ressalta-se a importância do controle de qualidade na produção e comercialização destes produtos, assim como a necessidade das ações da vigilância sanitária para orientação aos manipuladores e produtores de queijo.